La viande cultivée doit avoir la sensation, la mastication et le goût de la viande conventionnelle pour séduire les consommateurs. La texture est essentielle, car elle influence directement la façon dont les gens perçoivent et apprécient ces produits. Les tests sensoriels aident les producteurs à affiner la texture en identifiant les lacunes et en améliorant les processus. Voici un aperçu rapide des points clés :
- Pourquoi la texture est importante : Les consommateurs privilégient la texture et la saveur lors du choix des alternatives à la viande. Reproduire la structure complexe de la viande traditionnelle est un défi mais essentiel.
- Objectifs des tests : S'assurer que la viande cultivée imite la texture de la viande conventionnelle, résoudre les problèmes d'élasticité et améliorer les produits hybrides combinant des échafaudages à base de plantes et des cellules cultivées.
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Méthodes utilisées :
- Tests basés sur des machines : Mesure de la dureté, de la mâche et de l'élasticité (e.g., Analyse du profil de texture, test de force de cisaillement Warner-Bratzler).
- Panneaux sensoriels humains: Évaluer l'élasticité, la jutosité et la fibrosité, offrant des aperçus sur les préférences des consommateurs.
- Défis: Recréer des structures tissulaires épaisses et l'alignement des fibres musculaires reste difficile.
- Progrès réalisés: Les innovations dans les échafaudages et les produits hybrides ont amélioré la texture, avec des études montrant une acceptation croissante des consommateurs.
Les tests sensoriels non seulement façonnent le développement des produits, mais soutiennent également l'approbation réglementaire et la confiance des consommateurs. Avec les avancées en IA et les nouveaux outils de test, l'industrie se rapproche de la production de viande cultivée qui correspond à la texture de la viande traditionnelle.
Cet article explore les méthodes, les défis et les percées dans les tests sensoriels pour la texture de la viande cultivée afin de garantir qu'elle répond aux attentes des consommateurs.
Méthodes principales d'évaluation sensorielle
Pour évaluer la texture de la viande cultivée, les chercheurs s'appuient sur deux approches principales : les tests basés sur des machines et les panels sensoriels humains. Ces méthodes travaillent ensemble pour comparer la viande cultivée avec son homologue conventionnelle.
Tests de texture basés sur des machines
L'analyse basée sur des machines offre des mesures objectives et cohérentes, qui sont cruciales pour affiner la viande cultivée. Une technique courante est l'Analyse du profil de texture (APT). Cette méthode imite le processus de morsure et de mastication à travers un cycle de compression double, mesurant des propriétés clés telles que la dureté, l'élasticité, la cohésion et la mâche. En général, des niveaux de déformation entre 20 et 50 % sont utilisés pour garantir des résultats précis sans endommager l'échantillon.
Une autre méthode largement utilisée est le test de force de cisaillement Warner-Bratzler, qui mesure la force nécessaire pour couper un échantillon de viande, simulant l'action des dents. De plus, les tests rhéologiques examinent les propriétés viscoélastiques de la viande, fournissant des informations sur son élasticité et son écoulement. D'autres méthodes se concentrent sur l'évaluation de la fermeté et de la façon dont l'échantillon se fracture sous pression.
Un des plus grands avantages des tests basés sur des machines est leur efficacité. Ces méthodes fournissent des résultats rapides et rentables, ce qui les rend idéales pour les contrôles de qualité de routine et le développement de produits. Cependant, elles sont destructrices et mesurent principalement des propriétés physiques comme le stress et la déformation, qui ne correspondent pas toujours parfaitement à la façon dont les humains perçoivent la texture. Néanmoins, elles établissent une base solide pour comparer les résultats avec les évaluations sensorielles.
Panneaux Sensoriels Humains
Alors que les machines fournissent des données mesurables, les panneaux sensoriels humains offrent des aperçus sur la façon dont les consommateurs expérimentent la texture. Les panélistes évaluent des attributs tels que l'élasticité, la fibrosité et la jutosité en utilisant des systèmes de notation standardisés et des tests comparatifs.
Par exemple, des recherches menées par Pasitka et al. mettent en évidence l'utilisation de panels sensoriels pour comparer la viande cultivée avec celle à base de soja et le poulet conventionnel. Ces panels, qui peuvent varier en taille, jouent un rôle clé dans l'identification des qualités sensorielles qui importent le plus aux consommateurs.
La principale force des panels sensoriels est leur capacité à détecter des différences subtiles de texture, qui sont critiques pour l'acceptation par les consommateurs. Cependant, les évaluations humaines présentent des défis. Des facteurs tels que la sensibilité sensorielle individuelle, la fatigue, l'humeur et la préparation des échantillons peuvent tous influencer les résultats. De plus, ces évaluations nécessitent des installations spécialisées et une formation approfondie, ce qui les rend gourmandes en ressources.
Malgré ces limitations, les panels sensoriels sont indispensables pour garantir que les avancées techniques dans la viande cultivée se traduisent par des produits que les gens aiment manger.
Principales résultats de recherche
Des études récentes ont mis en lumière à la fois les obstacles et les avancées dans la reproduction de la texture de la viande cultivée. Bien que la technologie ait progressé, recréer la structure complexe de la viande traditionnelle reste un défi complexe. Plongeons dans les détails.
Difficultés à égaler la texture de la viande conventionnelle
La composition de la viande conventionnelle - environ 75 % d'eau, 19 % de protéines, 2,5 % de matières grasses, 1,2 % de glucides et 1,65 % de composés azotés - est associée à une structure multicellulaire hautement complexe. Cela en fait un défi difficile à relever pour les producteurs de viande cultivée.
L'un des plus grands obstacles réside dans la technologie des échafaudages, qui peine à reproduire les structures tissulaires épaisses que l'on trouve dans des morceaux comme le steak ou le blanc de poulet. Par exemple, la diffusion de l'oxygène dans les tissus est limitée à environ 200 micromètres, mais un steak moyen mesure environ 3.8 centimètres d'épaisseur. Ce décalage crée des défis significatifs dans la production de coupes épaisses et structurées.
Répliquer la structure musculaire fibreuse de la viande nécessite également un contrôle précis de la croissance et de l'alignement des cellules. Contrairement aux échafaudages utilisés dans les applications médicales, qui se concentrent sur la fonctionnalité biologique et la survie cellulaire, les échafaudages de viande cultivée doivent également garantir le goût, la texture et la valeur nutritionnelle, tout en restant rentables et évolutifs.
Un autre problème clé est de s'assurer que toutes les cellules dans les tissus épais ont accès aux nutriments et à l'oxygène. Sans cela, la production à grande échelle de produits structurés reste hors de portée. Pour résoudre ce problème, des avancées en ingénierie tissulaire seront essentielles pour le succès commercial.
Progrès dans le développement de la texture
Malgré ces défis, l'industrie a réalisé des progrès notables. Par exemple, Biotech Foods S.L.a obtenu des résultats prometteurs avec ses produits de viande cultivée. Leurs saucisses de Francfort cultivées ont démontré des valeurs de dureté similaires à celles des saucisses commerciales, bien qu'elles aient été jugées plus rigides selon les tests de module de Young.
Des techniques de scaffolding innovantes émergent également. Une étude de Zagury et al. a introduit un scaffold à base d'alginate chargé de cellules musculaires et de cellules graisseuses. En manipulant les ions calcium aux bords du scaffold et en les recroisant avec une solution de calcium, ils ont créé une structure "marbrée" qui combinait différents types de cellules sans nécessiter de méthodes de co-culture complexes.
L'acceptation par les consommateurs est un autre point positif. Des recherches de Pasitka et al. ont révélé que 67 % des participants préféraient le poulet cultivé aux alternatives à base de soja en fonction des attributs sensoriels.En moyenne, les participants ont évalué leur volonté de remplacer le poulet élevé en ferme par du poulet cultivé à 8 sur 10, indiquant un fort potentiel de marché.
Les progrès réglementaires ont également été significatifs. En juin 2023, UPSIDE Foods et GOOD Meat ont reçu des subventions d'inspection du Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA), leur permettant de vendre du poulet cultivé aux consommateurs. Ce jalon marque une étape importante vers une commercialisation plus large.
Les approches hybrides élargissent encore les possibilités. Par exemple, des recherches menées par Ong et al. ont montré que l'incorporation de jackfruit et de structures en protéine de soja texturée améliorait la perception des consommateurs du porc cultivé de plus de 8% par rapport aux structures en protéine de soja traditionnelles. De même, Lee et al.démontré que des cellules de souris cultivées sur des échafaudages à base de TVP/gélatine de poisson ont atteint une texture comparable à celle du filet de bœuf.
Le secteur de la viande cultivée continue de croître rapidement. Avec plus de 175 entreprises désormais impliquées et des investissements dépassant 2,4 milliards de livres sterling, l'élan est indéniable. Les projections suggèrent qu'en 2040, la viande cultivée pourrait représenter 35 % du marché de la viande, soulignant la confiance dans son potentiel.
Impact sur l'industrie de la viande cultivée
Les évaluations sensorielles deviennent une force pivotale dans la définition des stratégies à travers l'industrie de la viande cultivée. Les informations provenant de ces évaluations influencent tout, depuis le développement des produits jusqu'à la manière dont les entreprises éduquent les consommateurs, créant un effet d'entraînement qui touche chaque coin du secteur.
Construire l'acceptation des consommateurs
La recherche met en évidence que la texture et la saveur sont les deux facteurs les plus critiques pour séduire les consommateurs. Des études ont révélé un potentiel de marché prometteur : les participants ont évalué leur probabilité de remplacer le poulet conventionnel par du poulet cultivé à une moyenne de 8 sur 10. De plus, la satisfaction sensorielle a montré qu'elle justifie un prix premium - 58 % des participants ont exprimé leur volonté de payer plus pour de la viande cultivée, le supplément moyen étant de 37 % au-dessus du coût de la viande conventionnelle.
Cependant, lorsque la viande cultivée ne parvient pas à égaler l'attrait sensoriel de la viande traditionnelle, elle a souvent du mal à gagner du terrain, étant parfois évaluée au même niveau que les alternatives à base d'insectes. Fait intéressant, même avant la dégustation, des informations positives sur les qualités sensorielles de la viande cultivée peuvent augmenter son acceptation.Cela souligne l'importance de la transparence et de la communication efficace dans la formation des perceptions des consommateurs.
Ces résultats ne sont pas seulement académiques - ils jouent un rôle crucial pour aider les entreprises à naviguer dans les normes commerciales et réglementaires strictes requises pour mettre ces produits sur le marché.
Exigences commerciales et réglementaires
À mesure que les préférences des consommateurs deviennent plus claires, les régulateurs se concentrent sur l'assurance que ces normes sont respectées. Au Royaume-Uni, les données sensorielles sont particulièrement importantes pour les approbations réglementaires alors que les normes pour la viande cultivée évoluent. L'Agence de normes alimentaires (FSA) travaille actuellement sur de nouvelles réglementations, visant à compléter les évaluations de sécurité dans les deux prochaines années. Cependant, l'agence n'a pas encore classé ces produits comme "viande" selon la définition légale actuelle.
Scarlett Swain, une conférencière en droit à l'Université Northeastern, explique :
"Il est intéressant de lire la réglementation de l'Agence des normes alimentaires - ils se concentrent beaucoup sur le fait de l'appeler 'produits cellulaires.' Ils n'utilisent pas le mot viande car ils précisent très clairement qu'à l'heure actuelle, cela ne correspondrait pas à la définition légale que nous avons de la viande."
Des tests sensoriels ont également révélé des résultats intrigants. Par exemple, 41 des 54 participants d'une étude pouvaient distinguer entre des échantillons de graisse conventionnelle et cultivée, mettant en évidence des différences subtiles que les régulateurs doivent prendre en compte lors de la définition des classifications de produits et des exigences d'étiquetage. Des études de marché au Royaume-Uni montrent en outre que entre 16 % et 41 % des personnes sont ouvertes à essayer de la viande cultivée, suggérant un intérêt prudent mais notable parmi les consommateurs.
Des mesures sont déjà prises pour ouvrir la voie à une acceptation plus large sur le marché.L'approbation de Meatly pour vendre du poulet cultivé comme nourriture pour animaux de compagnie en juillet 2024 marque une étape significative, avec des approbations pour la consommation humaine qui devraient suivre des protocoles de test sensoriel similaires.
Pour les entreprises entrant sur le marché, des données sensorielles robustes sont inestimables. Elles informent non seulement le développement de produits, mais soutiennent également les soumissions réglementaires, façonnent les stratégies marketing et aident à déterminer les prix. Cette synergie entre les préférences des consommateurs et les exigences réglementaires consolide le test sensoriel comme une pierre angulaire de l'évolution de l'industrie de la viande cultivée.
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Conclusion et orientations futures
Résumé des points clés
Le test sensoriel est devenu une étape critique dans le développement de la viande cultivée, aidant à combler le fossé entre les avancées en laboratoire et ce que les consommateurs attendent dans leurs assiettes.Des études montrent que lorsque la viande cultivée atteint les bonnes normes de texture et de saveur, elle obtient une forte approbation de la part des consommateurs.
Les chercheurs ont réalisé des progrès impressionnants dans l'imitation de la texture de la viande traditionnelle. En allant au-delà des méthodes de culture de tissus de base vers des techniques plus raffinées - comme l'utilisation de protéines végétales texturées (PVT) et de structures à base de gélatine de poisson avec des cellules de souris - ils ont atteint des textures comparables à celle du filet de bœuf. Cependant, il reste encore du travail à faire pour capturer pleinement les qualités sensorielles complexes de la viande conventionnelle. Cela souligne la nécessité d'un perfectionnement continu, même si le marché de la viande cultivée continue de croître rapidement.
Méthodes de test futures
À mesure que l'industrie évolue, les méthodes de test de nouvelle génération devraient apporter d'autres percées. Bien que les approches actuelles répondent à de nombreux défis existants, de nouvelles technologies visent à s'attaquer aux détails plus fins de la texture et de la réplication sensorielle.
L'intelligence artificielle (IA) et l'apprentissage automatique sont sur le point de révolutionner l'évaluation sensorielle. Dans une étude de novembre 2024, des ingénieurs de Stanford ont démontré comment la combinaison de tests mécaniques avec l'apprentissage automatique peut imiter les testeurs de goût humains avec une précision remarquable. Ellen Kuhl, professeure de génie mécanique à Stanford, a expliqué :
"Ce qui est vraiment intéressant, c'est que le classement des personnes était presque identique à celui de la machine. C'est formidable car maintenant nous pouvons utiliser la machine pour avoir un test quantitatif, très reproductible."
L'IA générative montre également un potentiel pour créer des recettes avec des profils sensoriels très spécifiques. De plus, des outils avancés comme l'analyse d'images numériques, la tomographie par rayons X pour l'évaluation du marbrage, et la microscopie associée à des tests mécaniques offrent de nouvelles façons d'analyser la texture et la structure des aliments à tous les niveaux - de l'échelle moléculaire à l'échelle macroscopique.
La collaboration est un autre moteur clé de l'innovation. Par exemple, l'équipe de Stanford a rendu ses découvertes open-source, permettant aux chercheurs de partager des données et d'accélérer les progrès dans le domaine. Pendant ce temps, des technologies comme l'électrofilage émergent comme des solutions prometteuses pour produire des échafaudages tridimensionnels rentables. Ces échafaudages pourraient non seulement améliorer la texture mais aussi réduire les coûts de production. Lorsqu'ils sont combinés avec une optimisation pilotée par l'IA, de tels progrès pourraient ouvrir la voie à une production évolutive de produits de viande cultivée complexes comme des steaks et des poitrines de poulet, offrant cohérence et qualité à grande échelle.
FAQs
Comment les machines et les testeurs humains travaillent-ils ensemble pour évaluer la texture de la viande cultivée ?
Lorsqu'il s'agit d'évaluer la texture de la viande cultivée, les machines et les testeurs humains apportent tous deux des avantages distincts.Les machines, grâce à des méthodes telles que l'analyse de texture et la rhéologie, fournissent des mesures précises de qualités telles que la fermeté, la mâche et la cohésion. Ces outils sont cruciaux pour maintenir la cohérence et respecter les normes techniques durant le processus de développement.
En attendant, les panels sensoriels humains se concentrent sur le côté subjectif des choses - comment le produit se sent et goûte lors de la consommation. Ils évaluent des facteurs tels que la sensation en bouche et la satisfaction globale, des aspects que les machines ne peuvent tout simplement pas capturer. En combinant ces approches scientifiques et sensorielles, les producteurs peuvent s'assurer que la viande cultivée non seulement respecte les normes techniques mais offre également une expérience de consommation agréable pour les consommateurs.
Quels sont les défis pour recréer la texture de la viande traditionnelle dans la viande cultivée, et comment sont-ils abordés ?
Recréer la texture de la viande traditionnelle dans la viande cultivée n'est pas une mince affaire.Le tissu musculaire a une structure complexe, et atteindre une distribution réaliste de la graisse ajoute une couche supplémentaire de difficulté. Les scientifiques font face à plusieurs obstacles, notamment le développement de lignées cellulaires efficaces, la création de milieux de culture qui soutiennent la formation appropriée des tissus, et la conception de bioprocédés qui imitent la façon dont les muscles se développent naturellement.
Pour relever ces défis, les chercheurs s'appuient sur des outils d'évaluation sensorielle tels que l'analyse du profil de texture pour affiner les propriétés mécaniques de la viande cultivée. Des techniques telles que la biimpression et l'utilisation de structures comestibles sont également explorées pour améliorer la texture, la structure et la sensation en bouche. Ces efforts rapprochent la viande cultivée de l'apparence et de la sensation de la viande traditionnelle, ce qui joue un rôle crucial dans la construction de la confiance et de l'acceptation des consommateurs.
Pourquoi les tests sensoriels sont-ils importants pour l'approbation réglementaire et l'acceptation par les consommateurs de la viande cultivée ?
L'importance des tests sensoriels dans la viande cultivée
Les tests sensoriels jouent un rôle crucial pour garantir que la viande cultivée offre le goût, la texture et l'arôme que les consommateurs attendent. Les agences réglementaires exigent souvent que ces produits imitent de près l'expérience sensorielle de la viande traditionnelle, ce qui est essentiel pour instaurer la confiance et la confiance dans cette innovation alimentaire de pointe.
Pour les consommateurs, les qualités sensorielles sont souvent le facteur décisif en matière d'acceptation. Les produits qui capturent avec succès la saveur et la sensation en bouche de la viande conventionnelle ont beaucoup plus de chances de gagner du terrain sur le marché. Les tests sensoriels aident également à découvrir d'éventuels obstacles, tels que des préoccupations concernant la façon dont le produit se sent "naturel" ou des hésitations à essayer des aliments inconnus.En identifiant ces problèmes tôt, les producteurs peuvent affiner leurs offres pour mieux résonner avec les consommateurs.
Ce processus ne consiste pas seulement à répondre aux exigences réglementaires - c'est une étape cruciale pour rendre la viande cultivée attrayante et accessible, ouvrant la voie à une acceptation plus large.
