La viande cultivée doit se sentir, se mâcher et avoir le goût de la viande conventionnelle pour séduire les consommateurs. La texture est essentielle, car elle influence directement la perception et l'appréciation de ces produits par les gens. Les tests sensoriels aident les producteurs à affiner la texture en identifiant les lacunes et en améliorant les processus. Voici un aperçu rapide des points clés :
- Pourquoi la texture est importante : Les consommateurs privilégient la texture et la saveur lorsqu'ils choisissent des alternatives à la viande. Reproduire la structure complexe de la viande traditionnelle est un défi mais essentiel.
- Objectifs des tests : S'assurer que la viande cultivée imite la texture de la viande conventionnelle, résoudre les problèmes d'élasticité et améliorer les produits hybrides combinant des échafaudages à base de plantes et des cellules cultivées.
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Méthodes utilisées :
- Tests basés sur des machines : Mesure de la dureté, de la mâche et de l'élasticité (e.g., analyse du profil de texture, test de force de cisaillement Warner-Bratzler).
- Panneaux Sensoriels Humains: Évaluer l'élasticité, la jutosité et la fibrosité, offrant des informations sur les préférences des consommateurs.
- Défis: Recréer des structures tissulaires épaisses et l'alignement des fibres musculaires reste difficile.
- Progrès Réalisés: Les innovations dans le domaine de l'échafaudage et des produits hybrides ont amélioré la texture, avec des études montrant une acceptation croissante des consommateurs.
Les tests sensoriels ne façonnent pas seulement le développement des produits, mais soutiennent également l'approbation réglementaire et la confiance des consommateurs. Avec les avancées en IA et de nouveaux outils de test, l'industrie se rapproche de la production de viande cultivée qui correspond à la texture de la viande traditionnelle.
Cet article explore les méthodes, les défis et les percées dans les tests sensoriels pour la texture de la viande cultivée afin de s'assurer qu'elle répond aux attentes des consommateurs.
Principales méthodes d'évaluation sensorielle
Pour évaluer la texture de la viande cultivée, les chercheurs s'appuient sur deux approches principales : les tests basés sur des machines et les panels sensoriels humains. Ces méthodes fonctionnent ensemble pour comparer la viande cultivée à son homologue conventionnel.
Tests de texture basés sur des machines
L'analyse basée sur des machines offre des mesures objectives et cohérentes, qui sont cruciales pour affiner la viande cultivée. Une technique courante est l'analyse du profil de texture (TPA). Cette méthode imite le processus de morsure et de mastication à travers un cycle de double compression, mesurant des propriétés clés telles que la dureté, l'élasticité, la cohésion et la mastication. En général, des niveaux de déformation entre 20 et 50 % sont utilisés pour garantir des résultats précis sans endommager l'échantillon.
Une autre méthode largement utilisée est le test de force de cisaillement Warner-Bratzler, qui mesure la force nécessaire pour couper un échantillon de viande, simulant l'action des dents. De plus, les tests rhéologiques examinent les propriétés viscoélastiques de la viande, fournissant des informations sur son élasticité et son écoulement. D'autres méthodes se concentrent sur l'évaluation de la fermeté et de la façon dont l'échantillon se fracture sous pression.
L'un des plus grands avantages des tests basés sur des machines est leur efficacité. Ces méthodes fournissent des résultats rapides et rentables, ce qui les rend idéales pour les contrôles de qualité de routine et le développement de produits. Cependant, elles sont destructives et mesurent principalement des propriétés physiques telles que le stress et la déformation, qui ne correspondent pas toujours parfaitement à la perception humaine de la texture. Néanmoins, elles établissent une base solide pour comparer les résultats avec les évaluations sensorielles.
Panels Sensoriels Humains
Alors que les machines fournissent des données mesurables, les panels sensoriels humains offrent des informations sur la façon dont les consommateurs perçoivent la texture. Les panélistes évaluent des attributs tels que l'élasticité, la fibrosité et la jutosité en utilisant des systèmes de notation standardisés et des tests comparatifs.
Par exemple, la recherche de Pasitka et al. met en évidence l'utilisation de panels sensoriels pour comparer la viande cultivée avec le poulet à base de soja et le poulet conventionnel. Ces panels, qui peuvent varier en taille, jouent un rôle clé dans l'identification des qualités sensorielles qui comptent le plus pour les consommateurs.
La principale force des panels sensoriels est leur capacité à détecter des différences subtiles de texture, qui sont cruciales pour l'acceptation par les consommateurs. Cependant, les évaluations humaines présentent des défis. Des facteurs tels que la sensibilité sensorielle individuelle, la fatigue, l'humeur et la préparation des échantillons peuvent tous influencer les résultats. De plus, ces évaluations nécessitent des installations spécialisées et une formation approfondie, ce qui les rend gourmandes en ressources.
Malgré ces limitations, les panels sensoriels sont indispensables pour garantir que les avancées techniques dans la viande cultivée se traduisent par des produits que les gens aiment manger.
Principaux résultats de recherche
Des études récentes ont mis en lumière à la fois les obstacles et les avancées dans la reproduction de la texture de la viande cultivée. Bien que la technologie ait progressé, recréer la structure complexe de la viande traditionnelle reste un défi complexe. Explorons les détails.
Difficultés à reproduire la texture de la viande conventionnelle
La composition de la viande conventionnelle - environ 75% d'eau, 19% de protéines, 2,5% de matières grasses, 1,2% de glucides et 1,65% de composés azotés - est associée à une structure multicellulaire très complexe. Cela représente un défi de taille pour les producteurs de viande cultivée.
L'un des plus grands obstacles réside dans la technologie des échafaudages, qui a du mal à reproduire les structures tissulaires épaisses que l'on trouve dans des morceaux comme le steak ou le blanc de poulet. Par exemple, la diffusion de l'oxygène dans les tissus est limitée à environ 200 micromètres, mais un steak moyen mesure environ 3.8 centimètres d'épaisseur. Ce décalage crée des défis importants dans la production de coupes épaisses et structurées.
Reproduire la structure fibreuse des muscles de la viande nécessite également un contrôle précis de la croissance et de l'alignement des cellules. Contrairement aux échafaudages utilisés dans les applications médicales, qui se concentrent sur la fonctionnalité biologique et la survie des cellules, les échafaudages de viande cultivée doivent également répondre aux exigences de goût, texture et valeur nutritionnelle, tout en restant rentables et évolutifs.
Un autre problème clé est de s'assurer que toutes les cellules des tissus épais ont accès aux nutriments et à l'oxygène. Sans cela, la production à grande échelle de produits structurés reste hors de portée. Pour résoudre ce problème, des avancées en ingénierie tissulaire seront essentielles pour le succès commercial.
Progrès dans le développement de la texture
Malgré ces défis, l'industrie a fait des progrès notables. Par exemple, Biotech Foods S.L.a obtenu des résultats prometteurs avec leurs produits de viande cultivée. Leurs saucisses de Francfort cultivées ont démontré des valeurs de dureté similaires à celles des saucisses commerciales, bien qu'elles aient été jugées plus rigides selon les tests du module de Young.
Des techniques de structure innovantes émergent également. Une étude de Zagury et al. a introduit un échafaudage à base d'alginate chargé de cellules musculaires et graisseuses. En manipulant les ions calcium aux bords de l'échafaudage et en les re-liant avec une solution de calcium, ils ont créé une structure "marbrée" qui combine différents types de cellules sans nécessiter de méthodes de co-culture complexes.
L'acceptation par les consommateurs est un autre point positif. La recherche de Pasitka et al. a révélé que 67% des participants préféraient le poulet cultivé aux alternatives à base de soja en se basant sur les attributs sensoriels.En moyenne, les participants ont évalué leur volonté de remplacer le poulet d'élevage par du poulet cultivé à 8 sur 10, indiquant un fort potentiel de marché.
Les progrès réglementaires ont également été significatifs. En juin 2023, UPSIDE Foods et GOOD Meat ont reçu des autorisations d'inspection du Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA), leur permettant de vendre du poulet cultivé aux consommateurs. Cette étape marque un pas important vers une commercialisation plus large.
Les approches hybrides élargissent encore les possibilités. Par exemple, la recherche de Ong et al. a montré que l'incorporation de scaffolds de jacquier et de protéines de soja texturées améliorait la perception des consommateurs du porc cultivé de plus de 8% par rapport aux scaffolds traditionnels de protéines de soja. De même, Lee et al.démontré que des cellules de souris cultivées sur des échafaudages à base de TVP/gélatine de poisson ont atteint une texture comparable à celle du filet de bœuf.
Le secteur de la viande cultivée continue de croître rapidement. Avec plus de 175 entreprises désormais impliquées et des investissements dépassant 2,4 milliards de livres sterling, l'élan est indéniable. Les projections suggèrent que d'ici 2040, la viande cultivée pourrait représenter 35 % du marché de la viande, soulignant la confiance en son potentiel.
Impact sur l'industrie de la viande cultivée
Les évaluations sensorielles deviennent une force motrice essentielle dans l'élaboration des stratégies à travers l'industrie de la viande cultivée. Les informations tirées de ces évaluations influencent tout, du développement des produits à la manière dont les entreprises éduquent les consommateurs, créant un effet d'entraînement qui touche tous les aspects du secteur.
Accepter par les consommateurs
Les recherches soulignent que la texture et la saveur sont les deux facteurs les plus critiques pour conquérir les consommateurs. Les études ont révélé un potentiel de marché prometteur : les participants ont évalué leur probabilité de remplacer le poulet conventionnel par du poulet cultivé à une moyenne de 8 sur 10. De plus, la satisfaction sensorielle a montré qu'elle justifie un prix premium - 58% des participants ont exprimé leur volonté de payer plus pour de la viande cultivée, avec une prime moyenne de 37% au-dessus du coût de la viande conventionnelle.
Cependant, lorsque la viande cultivée ne parvient pas à égaler l'attrait sensoriel de la viande traditionnelle, elle a souvent du mal à gagner du terrain, étant parfois évaluée au même niveau que les alternatives à base d'insectes. Fait intéressant, même avant la dégustation, des informations positives sur les qualités sensorielles de la viande cultivée peuvent augmenter son acceptation.Cela souligne l'importance de la transparence et de la communication efficace dans la formation des perceptions des consommateurs.
Ces résultats ne sont pas seulement académiques - ils jouent un rôle crucial en aidant les entreprises à naviguer dans les normes commerciales et réglementaires strictes requises pour mettre ces produits sur le marché.
Exigences Commerciales et Réglementaires
À mesure que les préférences des consommateurs deviennent plus claires, les régulateurs se concentrent sur la garantie que ces normes sont respectées. Au Royaume-Uni, les données sensorielles sont particulièrement importantes pour les approbations réglementaires à mesure que les normes pour la viande cultivée évoluent. La Food Standards Agency (FSA) travaille actuellement sur de nouvelles réglementations, visant à compléter les évaluations de sécurité dans les deux prochaines années. Cependant, l'agence n'a pas encore classé ces produits comme "viande" selon la définition légale actuelle.
Scarlett Swain, une conférencière en droit à l'Université Northeastern, explique :
"Il est intéressant de lire la réglementation de l'Agence des normes alimentaires - ils se concentrent beaucoup sur l'appellation 'produits cellulaires.' Ils n'utilisent pas le mot viande parce qu'ils précisent très clairement qu'à l'heure actuelle, cela ne correspondrait pas à la définition légale que nous avons de la viande."
Les tests sensoriels ont également révélé des résultats intrigants. Par exemple, 41 participants sur 54 dans une étude ont pu distinguer entre des échantillons de graisse conventionnelle et cultivée, soulignant des différences subtiles que les régulateurs doivent prendre en compte lors de la définition des classifications de produits et des exigences d'étiquetage. Les études de marché au Royaume-Uni montrent en outre qu'entre 16 % et 41 % des personnes sont prêtes à essayer la viande cultivée, ce qui suggère un intérêt prudent mais notable parmi les consommateurs.
Des mesures sont déjà prises pour ouvrir la voie à une acceptation plus large du marché.L'approbation de Meatly pour vendre du poulet cultivé comme nourriture pour animaux de compagnie en juillet 2024 marque une étape importante, avec des approbations pour la consommation humaine qui devraient suivre des protocoles de tests sensoriels similaires.
Pour les entreprises entrant sur le marché, des données sensorielles robustes sont inestimables. Elles informent non seulement le développement de produits, mais soutiennent également les soumissions réglementaires, façonnent les stratégies marketing et aident à déterminer les prix. Cette synergie entre les préférences des consommateurs et les exigences réglementaires consolide les tests sensoriels comme une pierre angulaire de l'évolution de l'industrie de la viande cultivée.
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Conclusion et orientations futures
Résumé des points clés
Les tests sensoriels sont devenus une étape critique dans le développement de la viande cultivée, aidant à combler le fossé entre les avancées en laboratoire et ce que les consommateurs attendent dans leurs assiettes.Des études montrent que lorsque la viande cultivée atteint les critères de texture et de saveur appropriés, elle obtient une forte approbation des consommateurs.
Les chercheurs ont fait des progrès impressionnants dans l'imitation de la texture de la viande traditionnelle. En dépassant les méthodes de base d'explantation tissulaire pour adopter des techniques plus raffinées - comme l'utilisation de protéines végétales texturées (TVP) et de structures à base de gélatine de poisson avec des cellules de souris - ils ont obtenu des textures comparables à celles du filet de bœuf. Cependant, il reste encore du travail à faire pour capturer pleinement les qualités sensorielles complexes de la viande conventionnelle. Cela souligne la nécessité d'un raffinement continu, même si le marché de la viande cultivée continue de croître rapidement.
Méthodes de test futures
À mesure que l'industrie évolue, les méthodes de test de nouvelle génération devraient apporter de nouvelles avancées. Bien que les approches actuelles répondent à de nombreux défis existants, les nouvelles technologies visent à s'attaquer aux détails plus fins de la texture et de la reproduction sensorielle.
L'intelligence artificielle (IA) et l'apprentissage automatique sont sur le point de révolutionner l'évaluation sensorielle. Dans une étude de novembre 2024, des ingénieurs de Stanford ont démontré comment la combinaison de tests mécaniques avec l'apprentissage automatique peut imiter les testeurs de goût humains avec une précision remarquable. Ellen Kuhl, professeure de génie mécanique à Stanford, a expliqué :
"Ce qui est vraiment génial, c'est que le classement des personnes était presque identique à celui de la machine. C'est formidable car maintenant nous pouvons utiliser la machine pour avoir un test quantitatif, très reproductible."
L'IA générative montre également un potentiel pour créer des recettes avec des profils sensoriels très spécifiques. De plus, des outils avancés comme l'analyse d'images numériques, la tomographie par rayons X pour l'évaluation du persillage, et la microscopie associée aux tests mécaniques offrent de nouvelles façons d'analyser la texture et la structure des aliments à tous les niveaux - du moléculaire au macroscopique.
La collaboration est un autre moteur clé de l'innovation. Par exemple, l'équipe de Stanford a rendu ses découvertes open-source, permettant aux chercheurs de partager des données et d'accélérer les progrès dans le domaine. Pendant ce temps, des technologies comme l'électrofilage émergent comme des solutions prometteuses pour produire des échafaudages tridimensionnels rentables. Ces échafaudages pourraient non seulement améliorer la texture mais aussi réduire les coûts de production. Lorsqu'elles sont combinées avec l'optimisation pilotée par l'IA, de telles avancées pourraient ouvrir la voie à une production évolutive de produits de viande cultivée complexes comme les steaks et les poitrines de poulet, offrant cohérence et qualité à grande échelle.
FAQs
Comment les machines et les testeurs humains travaillent-ils ensemble pour évaluer la texture de la viande cultivée ?
Lorsqu'il s'agit d'évaluer la texture de la viande cultivée, les machines et les testeurs humains apportent chacun des avantages distincts. Les machines, grâce à des méthodes telles que l'analyse de texture et la rhéologie, fournissent des mesures précises de qualités telles que la fermeté, la mastication et la cohésion. Ces outils sont cruciaux pour maintenir la cohérence et respecter les normes techniques lors du processus de développement.
Parallèlement, les panels sensoriels humains se concentrent sur l'aspect subjectif des choses - comment le produit se ressent et se goûte lors de la consommation. Ils évaluent des facteurs tels que la sensation en bouche et la satisfaction globale, des aspects que les machines ne peuvent tout simplement pas capturer. En combinant ces approches scientifiques et sensorielles, les producteurs peuvent s'assurer que la viande cultivée non seulement répond aux critères techniques, mais offre également une expérience gustative agréable pour les consommateurs.
Quels sont les défis pour recréer la texture de la viande traditionnelle dans la viande cultivée, et comment sont-ils relevés ?
Recréer la texture de la viande traditionnelle dans la viande cultivée n'est pas une mince affaire.Le tissu musculaire a une structure complexe, et obtenir une répartition réaliste de la graisse ajoute une autre couche de difficulté. Les scientifiques font face à plusieurs obstacles, notamment le développement de lignées cellulaires efficaces, la création de milieux de culture qui soutiennent la formation correcte des tissus, et la conception de bioprocédés qui imitent la croissance naturelle des muscles.
Pour relever ces défis, les chercheurs s'appuient sur des outils d'évaluation sensorielle comme l'analyse du profil de texture pour affiner les propriétés mécaniques de la viande cultivée. Des techniques telles que la bioimpression et l'utilisation de supports comestibles sont également explorées pour améliorer la texture, la structure et la sensation en bouche. Ces efforts rapprochent la viande cultivée de l'apparence et de la sensation de la viande traditionnelle, ce qui joue un rôle crucial dans la construction de la confiance et de l'acceptation des consommateurs.
Pourquoi les tests sensoriels sont-ils importants pour l'approbation réglementaire et l'acceptation des consommateurs de la viande cultivée ?
L'importance des tests sensoriels dans la viande cultivée
Les tests sensoriels jouent un rôle crucial pour garantir que la viande cultivée offre le goût, la texture et l'arôme attendus par les consommateurs. Les agences réglementaires exigent souvent que ces produits imitent de près l'expérience sensorielle de la viande traditionnelle, ce qui est essentiel pour instaurer la confiance dans cette innovation alimentaire de pointe.
Pour les consommateurs, les qualités sensorielles sont souvent le facteur décisif en matière d'acceptation. Les produits qui réussissent à capturer la saveur et la texture de la viande conventionnelle ont beaucoup plus de chances de s'imposer sur le marché. Les tests sensoriels aident également à identifier les obstacles potentiels, tels que les préoccupations concernant le caractère "naturel" du produit ou les hésitations à essayer des aliments inconnus.En identifiant ces problèmes tôt, les producteurs peuvent affiner leurs offres pour mieux résonner avec les consommateurs.
Ce processus ne consiste pas seulement à répondre aux exigences réglementaires - c'est une étape cruciale pour rendre la viande cultivée attrayante et accessible, ouvrant la voie à une acceptation plus large.
