La viande cultivée, produite à partir de cellules animales dans des bioréacteurs, est désormais disponible sur des menus sélectionnés dans le monde entier. Des restaurants étoilés Michelin à Singapour aux établissements haut de gamme à San Francisco et en Australie, ces plats offrent une nouvelle façon de déguster de la viande sans l'agriculture traditionnelle. Voici un guide rapide de sept options remarquables :
- Mission Barns Boulettes de viande de porc et Bacon : Disponibles chez Fiorella à San Francisco depuis 2025, celles-ci combinent du gras de porc cultivé avec des protéines végétales pour un goût riche et familier.
- GOOD Meat Poulet : Servi chez Bar Crenn à San Francisco et dans des restaurants étoilés Michelin à Singapour, cette option reflète la saveur et la texture du poulet traditionnel.
- Wildtype Saumon : Lancé en 2025, des chefs à Portland, Seattle et San Francisco utilisent ce saumon cultivé dans des plats crus et fumés.
- Vow Viandes Exotiques : En Australie, des cailles japonaises cultivées et Forged Gras sont présentes sur les menus à Sydney et Melbourne.
- SuperMeat Poulet : Disponible pour des dégustations à "The Chicken" à Tel Aviv, ce poulet cultivé offre une expérience croustillante et tendre.
La viande cultivée gagne en popularité pour son potentiel à réduire la dépendance à l'agriculture conventionnelle. Avec l'expansion des approbations réglementaires, ces plats pourraient bientôt devenir plus accessibles.
7 Plats de Viande Cultivée Disponibles dans des Restaurants à Travers le Monde
1.Mission Barns Boulettes de viande de porc cultivé chez Fiorella, San Francisco
Profil de goût et de saveur
Ces boulettes de viande combinent une base de protéines végétales avec de la graisse de porc cultivé, créant une saveur et une texture qui ressemblent étroitement au porc traditionnel. Infusées d'herbes italiennes, elles s'alignent parfaitement avec le menu de Fiorella, offrant une expérience gustative riche et satisfaisante.
Méthodes de préparation et créativité culinaire
Le chef Brandon Gillis a collaboré avec Mission Barns pendant deux ans pour affiner ces boulettes de viande. La graisse de porc cultivé non seulement dore magnifiquement mais devient également croustillante comme le porc conventionnel, offrant une texture qui semble authentique et indulgente.
"La texture était vraiment bonne et elle est devenue vraiment croustillante. Ils comprennent que si leur produit n'est pas délicieux, alors il ne résonnera pas sur le marché." – Brandon Gillis, Chef et Co-propriétaire, Fiorella
Disponibilité dans les Restaurants
Après avoir perfectionné la recette, ces boulettes de viande sont maintenant disponibles pour les convives. Suite à l'approbation de la FDA en mars 2025, elles ont fait leurs débuts dans les établissements de Fiorella à San Francisco et devraient bientôt être disponibles dans certains magasins Sprouts Farmers Market. [5].
2. Bacon de Porc Cultivé Mission Barns chez Fiorella, San Francisco
Profil de Goût et de Saveur
Le bacon fumé au bois de pommier de Mission Barns apporte le goût familier du bacon traditionnel avec une touche moderne. Le secret réside dans son approche unique axée sur la graisse : un mélange de protéines végétales et de cellules de graisse de porc cultivées dans des bioréacteurs. Cette combinaison offre cette sensation en bouche juteuse et riche que les amateurs de bacon connaissent et aiment."Lors des tests pré-lancement réalisés avant son lancement en mars 2025, la moitié des participants a en fait préféré ce bacon aux options conventionnelles[5]. Le processus de fumage au bois de pommier rehausse la saveur, ajoutant ces notes fumées classiques que les amateurs de bacon recherchent.
Méthodes de préparation et créativité culinaire
Ce bacon se distingue en cuisine, offrant une texture croustillante sur laquelle les chefs peuvent compter. Le chef Brandon Gillis a travaillé en étroite collaboration avec Mission Barns pendant près de deux ans pour perfectionner le produit pour le menu de Fiorella dans ses quatre emplacements à San Francisco[5]. La graisse de porc cultivée brunie magnifiquement pendant la cuisson, imitant le comportement du bacon traditionnel, ce qui en fait un choix polyvalent et fiable pour les chefs. Ces détails minutieusement ajustés préparent le terrain pour son lancement exclusif chez Fiorella.
Disponibilité dans les Restaurants
En mars 2025, la FDA a donné son feu vert à Mission Barns pour vendre du porc cultivé, faisant de cette entreprise la première aux États-Unis à le faire. Fiorella a introduit le bacon lors de ses événements de dîner hebdomadaires, où il est rapidement devenu un plat phare dans tous ses établissements de San Francisco[5]. Mais l'excitation ne s'arrête pas là. Mission Barns a annoncé des plans pour amener ce bacon au Sprouts Farmers Market, marquant une étape majeure alors que la viande cultivée arrive sur les étagères des supermarchés U.S. pour la première fois[5]. Soutenue par plus de 60 millions de dollars de financement, l'entreprise intensifie sa production avec l'objectif de rendre ses produits aussi abordables que la viande traditionnelle[5].
3. GOOD Meat Poulet cultivé chez Bar Crenn , San Francisco
Profil de goût et de saveur
Le poulet cultivé de GOOD Meat offre le goût et la texture familiers du poulet traditionnel, élaboré à partir de cellules de poulet cultivées dans des bioréacteurs. Le résultat ? Une viande pratiquement indistinguable de son homologue conventionnel. Au Bar Crenn, un restaurant réputé pour sa sophistication inspirée de la cuisine française, les convives ont apprécié ce poulet cultivé parfaitement intégré dans des plats qui correspondaient aux normes élevées du restaurant. Cette réalisation culinaire a démontré que la viande cultivée pouvait rivaliser dans la gastronomie étoilée Michelin, ouvrant la voie à des possibilités passionnantes dans la cuisine gastronomique.
Méthodes de préparation et créativité culinaire
Le chef Dominique Crenn a embrassé la polyvalence du poulet cultivé de GOOD Meat, appréciant sa capacité à être saisi, rôti et à absorber les saveurs tout comme le poulet traditionnel. Ces qualités lui ont donné la liberté de créer des plats qui s'alignent avec sa vision de la gastronomie durable. En mettant en avant cet ingrédient dans sa cuisine étoilée au guide Michelin, le chef Crenn a contribué à recontextualiser la viande cultivée, la transformant d'une innovation scientifique en une option crédible et excitante pour la haute cuisine[6][3].
Disponibilité dans les restaurants
Bar Crenn a introduit le poulet cultivé dans son menu en juin 2023, après les approbations nécessaires de l'USDA et de la FDA[6][4].Cela a marqué une étape majeure - la viande cultivée n'était plus seulement un concept futuriste mais une réalité disponible pour les convives exigeants. Le lancement a non seulement confirmé la sécurité du produit mais a également mis en évidence son potentiel à prospérer dans le monde de la gastronomie, offrant une expérience unique dans l'un des restaurants les plus prestigieux des États-Unis.
Durabilité et Impact Éthique
La décision du Chef Crenn de servir du poulet cultivé reflète un engagement envers une restauration durable et éthique. En offrant un produit qui combine une saveur authentique avec une empreinte environnementale réduite, elle a établi une nouvelle norme pour la restauration haut de gamme qui privilégie à la fois le goût et la responsabilité[6][3].
4.Wildtype Saumon cultivé dans des restaurants sélectionnés aux États-Unis
Profil de goût et de saveur
Le saumon cultivé de Wildtype offre une expérience culinaire distincte. Contrairement au saumon sauvage, il présente une saveur subtilement savoureuse avec une richesse beurrée et une touche d'umami. Fabriqué à partir de cellules de saumon coho combinées avec des ingrédients d'origine végétale soigneusement sélectionnés, il offre une texture mochi, spongieuse plutôt que la sensation floconneuse et fibreuse des filets de saumon traditionnels. Adam H. Callaghan de Food & Wine a décrit la saveur dans une préparation crudo comme "éclatante et agréable", tout en notant que la texture unique révèle ses origines cultivées [7] .
Méthodes de préparation et créativité culinaire
Les chefs adoptent les qualités uniques du saumon Wildtype, l'utilisant pour créer des plats imaginatifs.Son format saku fonctionne particulièrement bien dans des recettes crues, fumées ou légèrement préparées. En juin 2025, le Chef Gregory Gourdet au Kann à Portland est devenu le premier à servir le saumon de Wildtype commercialement. Il a élaboré un plat mettant en vedette du saumon fumé maison accompagné de fraises marinées, de tomates épicées et de pastèque rôtie. Pendant ce temps, la Chef Renee Erickson au The Walrus and the Carpenter à Seattle a introduit un saumon crudo. Ce plat combinait des cubes de saumon saku avec du melon miel, du cantaloup, des échalotes croustillantes et des piments serrano, au prix d'environ 18 £. Erickson a souligné l'importance d'équilibrer la délicate saveur du saumon avec des ingrédients complémentaires [7] .
Disponibilité dans les restaurants
Suite à l'approbation de la FDA le 28 mai 2025, le saumon Wildtype a fait ses débuts dans quatre restaurants sélectionnés à travers les États-Unis : Kann à Portland, The Walrus and the Carpenter à Seattle, Robin à San Francisco, et Hai Sí à Aspen. Un cinquième partenaire devrait rejoindre en début 2026. Précédemment proposé à Otoko à Austin, Texas, le saumon a ensuite été déplacé vers Hai Sí en raison de restrictions au niveau de l'État sur les ventes de viande cultivée au Texas [7] .
Durabilité et impact éthique
L'un des principaux attraits du saumon cultivé Wildtype réside dans son potentiel à répondre aux préoccupations environnementales. De nombreux chefs l'ont adopté comme un moyen de réduire la pression sur les populations de poissons sauvages.Chef Renee Erickson a expliqué :
"Je veux soutenir quelque chose qui, espérons-le, pourra soulager la pression sur le saumon sauvage et offrir une alternative durable au saumon d'élevage, réduisant ainsi la pression sur les stocks sauvages."
Le chef Gregory Gourdet a exprimé des sentiments similaires :
"Nous le servons non seulement pour sa qualité, mais aussi pour susciter une conversation sur le déclin des populations de poissons dans le monde et le moment critique auquel nous faisons face pour protéger la santé des océans." [7]
5. GOOD Meat Poulet Cultivé dans des Restaurants Étoilés Michelin à Singapour
Profil de Goût et de Saveur
Le poulet cultivé de GOOD Meat apporte un arôme de volaille distinct associé à un goût riche et savoureux. S'appuyant sur des versions antérieures, la version raffinée 2.0 s'aligne mieux avec les goûts singapouriens, en particulier dans la scène gastronomique étoilée Michelin. Il se vante d'une texture plus naturelle, ressemblant à du poulet entier, avec de longues fibres similaires à celles de la cuisse de poulet rôti [25, 26]. Le chef John Taube l'a loué, en disant :
"Le poulet est fantastique. Je veux dire, je n'aurais jamais su. La saveur est incroyable" [8].
Cette version révisée inspire les chefs à Singapour à réinventer des plats classiques en utilisant du poulet cultivé.
Méthodes de préparation et créativité culinaire
Les restaurants reconnus par Michelin à Singapour ont adopté la polyvalence du poulet cultivé, l'incorporant dans des plats traditionnels. Au Keng Eng Kee, les chefs préparent des brochettes de satay grillées au charbon de bois servies avec une sauce aux cacahuètes et une salsa d'ananas. Loo's Hainanese Curry Rice propose des morceaux de poulet frits dans une riche sauce au curry de noix de coco.Pendant ce temps, la boucherie de Huber propose des options telles que des kebabs grillés, des lanières frites accompagnées de pâtes orecchiette (au prix de 18,50 S$), et de la peau de poulet frite en tant que garniture croquante pour les salades. Pour 28 S$, les convives peuvent déguster un repas composé de kebab, de salade et de ragoût [2, 24, 25, 27]. Même l'expert en cuisson au feu de bois Francis Mallmann, après avoir goûté le satay cultivé chez Keng Eng Kee, l'a décrit comme :
"délicieux" [8].
Disponibilité dans les restaurants
GOOD Meat a atteint un jalon en novembre 2020, devenant la première viande cultivée approuvée à la vente à Singapour [9]. Cependant, sa disponibilité reste limitée en raison de défis de production. Actuellement, les convives peuvent principalement déguster ces plats à la boucherie et au bistro de Huber, où les créneaux de restauration sont rares. Pour y remédier, l'entreprise a investi 61 millions de dollars dans une nouvelle installation à Singapour.Cette installation, équipée de bioréacteurs de 6 000 litres, vise à produire "des dizaines de milliers de livres" de poulet cultivé chaque année, promettant une plus grande disponibilité dans un avenir proche [25, 27]. Pour l'instant, ces plats en édition limitée offrent non seulement une expérience culinaire unique, mais représentent également un pas vers un avenir plus durable.
Soutenabilité et Impact Éthique
En tant qu'option sans abattage, le poulet cultivé offre une alternative plus éthique et respectueuse de l'environnement par rapport à la viande conventionnelle. La production de viande et de produits laitiers traditionnels contribue à environ 15 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre [3]. Pour rendre cette option plus accessible, GOOD Meat subventionne ses prix pour rivaliser avec le poulet conventionnel haut de gamme ou biologique [26, 27]. Ce faisant, ils visent à encourager une adoption plus large et à soutenir un changement vers des choix culinaires plus responsables.
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6. Vow Viandes Exotiques Cultivées dans des Restaurants Haut de Gamme en Australie
Profil de Goût et de Saveur
Vow a introduit la caille japonaise cultivée dans le monde culinaire, créant des viandes riches en umami et pleines de saveur. Les critiques ont noté ses sous-tons terreux, semblables à des champignons, et une texture douce, semblable à un pâté, rappelant la moelle osseuse. Leur produit phare, Forged Gras, capture l'essence indulgente et fondante du foie gras traditionnel, avec une touche de profondeur sauvage qui ajoute du caractère [10][14][15]. Melissa Woodley de Time Out Australia a décrit la tartinade de caille cultivée fumée comme "comme un feu de camp sous forme de beurre", tandis que la critique gastronomique Sudeshna Ghosh l'a qualifiée de "révélatrice" [10] [15].
Méthodes de Préparation et Créativité Culinaire
Les chefs à travers l'Australie repoussent les limites de l'innovation culinaire avec ces viandes cultivées. Des restaurants tels que Maiz à Sydney, Kitchen by Mike, et Bottarga à Melbourne intègrent ces produits dans des plats imaginatifs. Chez Maiz, le chef exécutif Juan Carlos Negrete Lopez a élaboré un plat mettant en vedette Forged Gras élégamment placé sur un huarache de maïs bleu, accompagné d'un steak de flanc, d'une béarnaise de huitlacoche et d'un glaçage barbacoa [13] . Le Waratah sert du Forged Gras poêlé aux côtés d'un steak tartare [15] , tandis que Bottarga à Melbourne propose un parfait de caille cultivée, stylisé comme un "cigare" et accompagné de neige de foie gras et de ciboulette.Le processus entier de culture de ces viandes, de la sélection des cellules à la récolte, prend environ 79 jours [15].
Disponibilité dans les restaurants
L'Australie a fait la une des journaux en tant que troisième pays à approuver la viande cultivée lorsque Vow a reçu l'autorisation réglementaire en juin 2025 [11]. Depuis lors, plus de 20 restaurants à Sydney et Melbourne ont ajouté des produits Forged à leurs menus [10] . Parmi les établissements notables figurent Nel à Surry Hills, Kitchen by Mike dans le CBD de Sydney, The Waratah, Bottarga, et Lana. Pour soutenir cette expansion, Vow exploite une installation de fabrication de 40 000 litres à Sydney, affichant des coûts de production qui seraient 20 à 50 fois inférieurs à ceux de ses concurrents [12]. Ce développement positionne la viande cultivée comme une caractéristique de plus en plus importante sur les menus de la haute cuisine dans le monde entier.
Soutenabilité et Impact Éthique
Forged Gras offre une alternative sans cruauté au foie gras traditionnel en éliminant le besoin de gaver les oiseaux pour agrandir leurs foies [14]. De même, le Forged Parfait de Vow incorpore 60 % de caille japonaise cultivée, mélangée avec des ingrédients complémentaires pour rehausser sa saveur [14]. George Peppou, PDG de Vow, a partagé la vision de l'entreprise :
"Notre objectif est que les convives voient le forged gras sur les menus des restaurants de premier plan, non pas comme une protéine alternative mais comme un nouveau produit de viande excitant pour les amateurs de viande" [14].
Bien que le processus de production utilise significativement moins de terre et d'eau par rapport à l'agriculture conventionnelle, les experts soulignent qu'il reste énergivore.Pour réaliser pleinement ses avantages environnementaux, les sources d'énergie renouvelable seront essentielles [16].
7. SuperMeat Poulet cultivé dans les restaurants partenaires pour des dégustations
Profil de goût et de saveur
Le poulet cultivé de SuperMeat offre une expérience de saveur et de texture que les panels de dégustation décrivent comme indistinguable du poulet traditionnel. Il est juteux, croustillant à l'extérieur, mais tendre à l'intérieur - des qualités qui brillent dans leur Burger au poulet signature. Ce plat présente un filet de poulet cultivé croustillant servi sur un pain brioché, mettant en valeur le goût authentique du produit. La viande elle-même est créée à partir de cellules souches aviaires, la rendant biologiquement identique au poulet élevé dans les fermes. Le PDG Ido Savir capture parfaitement l'expérience :
"Le burger a une saveur de poulet juteux, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur." [17]
Cette avancée en matière de goût a ouvert la porte à des opportunités culinaires passionnantes.
Disponibilité dans les restaurants
En novembre 2020, SuperMeat a dévoilé "Le Poulet" à Tel Aviv, en Israël. Ce lieu unique fonctionne comme la première cuisine de production de style restaurant au monde pour la viande cultivée. À travers une fenêtre en verre, les visiteurs peuvent observer le processus de production tout en profitant d'une expérience de dégustation. Les invités, qui comprennent des professionnels de l'industrie et des passionnés de gastronomie, sont invités à goûter le Burger de Poulet en échange de leurs retours. Dirigée par le PDG Ido Savir, l'installation produit plusieurs centaines de livres de poulet cultivé chaque semaine, offrant un aperçu de l'avenir de la production alimentaire. [17]
Durabilité et impact éthique
Le processus de culture de SuperMeat est un pas en avant dans la production de viande éthique et durable.En utilisant des cellules souches aviaires qui peuvent se multiplier indéfiniment, le processus élimine le besoin d'abattre des animaux. Une fois la masse cellulaire souhaitée atteinte, environ 50 % de la viande mature peut être récoltée quotidiennement. Comme l'explique le PDG Ido Savir :
"Ce processus équivaut à récolter en continu la moitié de la production d'une ferme de 1 000 poules matures." [17]
La méthode de production est entièrement exempte de sérum animal, évitant l'utilisation de sérum bovin fœtal, qui fait généralement partie de la culture cellulaire. En s'éloignant des fermes industrielles surpeuplées, elle réduit également l'utilisation d'antibiotiques et diminue le risque de maladies zoonotiques. SuperMeat vise à atteindre la parité des coûts avec le poulet de restaurant haut de gamme dans un à deux ans et à égaler le coût du poulet de détail traditionnel dans cinq à sept ans.[18]
Les restaurants servent de la 'viande cultivée' - mais qu'est-ce que c'est, et pourquoi en manger ?
Conclusion
La viande cultivée transforme notre façon de penser à la nourriture en offrant les saveurs et les textures que nous connaissons et aimons, tout en abordant les problèmes éthiques et environnementaux liés à l'élevage traditionnel. Avec l'agriculture conventionnelle représentant environ 15 % des émissions mondiales de CO₂[1][2][3], cette nouvelle approche offre une alternative prometteuse.
Ce qui est encore plus frappant, c'est à quel point le coût de production de la viande cultivée a diminué. En 2013, le premier hamburger cultivé en laboratoire coûtait la somme incroyable de 250 000 £. Aujourd'hui, les estimations de production à petite échelle ont chuté à environ 50-100 £ par kilogramme - une réduction de plus de 99 % en seulement une décennie[19].Alors que les processus d'approbation réglementaire s'étendent au-delà de Singapour et des États-Unis, avec le Royaume-Uni et l'UE travaillant sur leurs propres cadres, nous sommes susceptibles de voir davantage de restaurants ajouter ces plats à leurs menus bientôt.
"L'avenir de la viande ne concerne pas le remplacement - il s'agit d'évolution. En cultivant les cellules qui ont toujours été au cœur de la viande que nous consommons, nous ne créons pas quelque chose de totalement nouveau, mais plutôt nous trouvons une meilleure façon de produire ce que nous avons toujours apprécié."[19]
Les restaurants du monde entier commencent déjà à combler le fossé entre l'innovation en laboratoire et les tables de restaurant, rendant la viande cultivée une option tangible pour les convives curieux. Si vous souhaitez l'essayer vous-même, gardez un œil sur les lancements de restaurants pionniers et inscrivez-vous pour recevoir des notifications d'accès anticipé à
Que votre intérêt provienne de la durabilité, du bien-être animal ou de la pure exploration culinaire, la viande cultivée offre une opportunité passionnante de repenser ce qui se trouve dans votre assiette et comment cela y parvient.
FAQs
Comment la viande cultivée bénéficie-t-elle à l'environnement par rapport à l'agriculture traditionnelle ?
La viande cultivée offre une empreinte environnementale beaucoup plus petite par rapport à l'élevage traditionnel. En produisant de la viande directement à partir de cellules animales, elle réduit considérablement le besoin de terres, ce qui aide à freiner la déforestation et à protéger les habitats naturels. Elle nécessite également beaucoup moins d'eau, éliminant le besoin d'irrigation à grande échelle ou d'abreuvement du bétail. De plus, la viande cultivée élimine les émissions de méthane des animaux et réduit les déchets agricoles qui peuvent contaminer les cours d'eau.
Les avantages environnementaux deviennent encore plus impressionnants lorsque de l'énergie renouvelable est utilisée dans le processus de production.Les recherches indiquent que la viande cultivée pourrait entraîner jusqu'à 96 % d'émissions de gaz à effet de serre en moins, nécessiter 99 % de terres en moins, et utiliser 82 à 96 % d'eau en moins que la viande conventionnelle. Ces facteurs en font une alternative prometteuse pour lutter contre le changement climatique, conserver les ressources naturelles et préserver les écosystèmes.
La viande cultivée a-t-elle le même goût et la même texture que la viande conventionnelle ?
La viande cultivée vise à imiter de près le goût et la texture de la viande traditionnelle, bien qu'il existe des distinctions subtiles. Beaucoup de ceux qui l'essaient décrivent la saveur comme légèrement plus douce et plus propre par rapport au profil plus riche, parfois plus gras, de la viande conventionnelle. Les notes savoureuses umami sont toujours présentes, mais la viande cultivée bénéficie souvent d'une touche de plus d'assaisonnement pour approfondir sa saveur.
En ce qui concerne la texture, des produits comme les hamburgers, les saucisses et les nuggets sont presque identiques à leurs versions traditionnelles, offrant une jutosité et une mâche comparables. Les découpes entières, comme les steaks, restent un travail en cours alors que les chercheurs affinent le grain fibreux et le marbrage pour correspondre aux options conventionnelles. Cela dit, les avancées technologiques en cours comblent progressivement l'écart, créant une viande cultivée qui non seulement ressemble mais se sent également plus comme des découpes traditionnelles, tout en offrant un goût constamment pur.
Comment la viande cultivée est-elle produite dans des bioréacteurs ?
La viande cultivée commence son parcours avec un petit échantillon de cellules animales, souvent des cellules musculaires ou semblables à des cellules souches, qui sont ensuite nourries dans un environnement stérile et contrôlé en température. Ces cellules sont baignées dans un milieu riche en nutriments rempli d'acides aminés, de vitamines et de facteurs de croissance - tout ce dont elles ont besoin pour croître et se multiplier.
Une fois que les cellules ont suffisamment augmenté, elles sont transférées dans un bioréacteur. Ici, des facteurs tels que les niveaux d'oxygène, le pH et la température sont ajustés pour encourager les cellules à se développer en fibres musculaires et, si nécessaire, en cellules graisseuses. Pour donner de la structure à la viande, des échafaudages comestibles peuvent être introduits, aidant les cellules à former un tissu qui imite la texture et l'apparence de la viande traditionnelle. Après cela, le tissu est récolté, assaisonné et préparé tout comme la viande que vous connaissez.
Tout ce processus se déroule dans des installations propres et contrôlées et peut être amplifié avec des bioréacteurs plus grands. Le résultat ? Un moyen fiable de produire de la viande sûre et cohérente - sans avoir besoin d'élever ou d'abattre des animaux.
