Les nuggets de poulet cultivés sont fabriqués à partir de vraies cellules de poulet cultivées dans des bioréacteurs, offrant une alternative aux nuggets conventionnels, qui proviennent de poulets élevés en ferme. Voici comment ils se comparent :
- Goût : Les nuggets cultivés imitent de près la saveur des nuggets conventionnels mais peuvent manquer de jutosité en raison de différences dans la répartition des graisses.
- Texture : Les avancées dans la technologie de culture cellulaire ont amélioré la structure musculaire, mais certains nuggets cultivés peuvent sembler plus uniformes par rapport à la texture variée des nuggets conventionnels.
- Nutrition : Les nuggets cultivés peuvent être adaptés pour un contenu minéral plus élevé (fer, zinc) mais peuvent avoir légèrement moins de protéines et d'acides aminés. Ils sont exempts d'antibiotiques et de pathogènes d'origine alimentaire.
- Impact environnemental : Les nuggets cultivés utilisent beaucoup moins de terre et d'eau mais nécessitent une énergie significative, surtout s'ils ne sont pas alimentés par des sources renouvelables.
Comparaison rapide
| Facteur | Nuggets conventionnels | Nuggets cultivés |
|---|---|---|
| Goût | Familier, juteux avec graisse naturelle | Saveur similaire, moins juteux au départ |
| Texture | Variée (fibres, tendons) | Uniforme mais en amélioration |
| Protéines | Plus élevé | 9–16% plus bas |
| Antibiotiques | Souvent utilisés | Aucun |
| Utilisation de l'eau | Élevée (2 300–6 030 litres/kg) | Faible (367–521 litres/kg) |
| Utilisation des terres | Élevée (5–9,9 m²/kg) | Minimale (0,19–0,23 m²/kg) |
| Émissions de GES | 1,35–3.3 kg CO2-eq/kg | 1.9–2.24 kg CO2-eq/kg* |
*Dépend de la source d'énergie.
Les nuggets cultivés sont une option prometteuse pour réduire l'utilisation des ressources et les préoccupations liées à l'élevage animal, mais des défis tels que les besoins énergétiques et l'acceptation par les consommateurs demeurent.
Nuggets de poulet cultivés vs conventionnels : Comparaison complète
Goût : Nuggets cultivés vs Nuggets de poulet
Comment le goût se compare
Les nuggets cultivés sont conçus pour correspondre au profil de saveur du poulet traditionnel. Dans des tests sensoriels, ces produits ont montré une ressemblance impressionnante avec le poulet conventionnel, tant en goût qu'en expérience sensorielle globale [5]. Les scientifiques de l'alimentation confirment que la viande cultivée, lorsqu'elle est cuite, libère le même arôme par la réaction de Maillard que le poulet conventionnel [5].
Lorsqu'on les compare côte à côte, les résultats sont encourageants. JoNel Aleccia, journaliste en santé et sciences à l'Associated Press, a partagé son expérience de dégustation :
Ça a le goût de poulet... L'arôme était séduisant, tout comme celui de tout filet cuit au beurre. Et le goût était léger et délicat avec une texture tendre. [8]
Grâce aux avancées de 2024 et 2025, la libération des saveurs à haute température a été perfectionnée, rendant les nuggets cultivés encore plus proches de leurs homologues traditionnels [6]. Mais qu'en est-il des différences subtiles ? Examinons cela de plus près.
Où les saveurs diffèrent
Bien que les similitudes de saveurs soient frappantes, la texture introduit des différences notables.Les premières versions des nuggets cultivés manquaient de graisse intégrée, ce qui les rendait moins juteux par rapport aux nuggets de poulet ordinaires [5][7]. Cela est dû au fait que la viande cultivée nécessite une culture séparée des cellules musculaires et des cellules graisseuses, et la manière dont celles-ci sont recombinées est cruciale pour atteindre le bon équilibre entre jutosité et saveur [1][5]. Le poulet conventionnel bénéficie naturellement d'une distribution de graisse au sein de la viande, tandis que les nuggets cultivés dépendent d'une ingénierie précise pour recréer cet effet [5][7].
Hanni Rützler, chercheuse en alimentation au Future Food Studio, a goûté l'un des premiers burgers cultivés en 2013 et a remarqué :
Sa dégustation initiale a confirmé une saveur de brunissage prononcée... C'est de la viande pour moi.[7]
Cependant, elle a également noté qu'il manquait de jutosité en raison de l'absence de graisse intégrée [7]. Depuis lors, des entreprises comme UPSIDE Foods et GOOD Meat ont fait des progrès majeurs. Au moment où leurs produits ont été approuvés à la vente aux États-Unis en juin 2023, ils avaient atteint une viande de poitrine "légère et délicate" et une viande de cuisse "plus riche, tendre et moelleuse" [7][8].
Des nuggets cultivés, créés à partir de cellules récoltées puis transformées, peuvent également être assaisonnés avec les mêmes mélanges d'épices utilisés dans les recettes traditionnelles de nuggets. Cela garantit que la saveur assaisonnée familière et appréciée reste intacte [8].
Texture : Nuggets cultivés vs Nuggets de poulet
Création de la texture musculaire
La texture des nuggets cultivés les distingue des nuggets de poulet traditionnels, principalement en raison de la façon dont la viande est formée. Les nuggets de poulet conventionnels sont fabriqués à partir de poulet haché et transformé qui est façonné en formes familières [1]. En revanche, les nuggets cultivés visent à imiter la structure du blanc de poulet entier en faisant croître du tissu musculaire réel dans des bioréacteurs [1].
Les premières expériences ont montré que la viande cultivée pouvait développer un tissu musculaire structuré dans des conditions soigneusement contrôlées. La chercheuse en alimentation Hanni Rützler, après avoir essayé un prototype précoce, a déclaré :
"Il y a vraiment une mâche... la consistance est parfaite. C'est de la viande pour moi... C'est vraiment quelque chose à mordre." [7]
Depuis lors, le processus est devenu encore plus raffiné.En avril 2025, des chercheurs de l'Université de Tokyo ont révélé dans Trends in Biotechnology comment ils ont cultivé des morceaux de viande de poulet de 10 grammes, mesurant environ 2 cm sur 1 cm, à l'aide d'un bioréacteur équipé de structures en fibre qui imitent les vaisseaux sanguins. Ces fibres ont aidé à fournir des nutriments en profondeur dans le tissu au fur et à mesure de son développement [1]. Le professeur Shoji Takeuchi, chercheur principal de l'étude, a commenté :
"Notre technologie permet la production de viande structurée avec une texture et une saveur améliorées, ce qui pourrait accélérer sa viabilité commerciale." [1]
Cette structure musculaire interne jette les bases de la manière dont l'enrobage influence davantage la texture du nugget.
Texture enrobée et transformée
Le processus d'enrobage joue également un rôle crucial dans la façon dont se forme la sensation en bouche finale des nuggets cultivés et conventionnels.Les deux types sont enrobés en utilisant des techniques de panure standard pour obtenir ce croustillant doré caractéristique [9]. Cependant, les nuggets conventionnels incluent souvent des tendons naturels, des fibres et des jus gras, leur donnant une texture variée et parfois caoutchouteuse [10].
L'écrivain culinaire Azimin Saini a décrit la texture des nuggets cultivés, notant :
"Mordez dedans et vous ne rencontrerez ni tendons, ni jus gras... ni fibres de viande qui caractérisent le blanc de poulet. Au lieu de cela, il se présente comme un bloc propre avec la sensation en bouche d'un champignon shiitake braisé." [11]
Les premiers nuggets cultivés ont été critiqués pour leur intérieur trop uniforme, qui manquait de la complexité des nuggets traditionnels [9]. Cependant, certains critiques ont eu des impressions plus positives. Popular Mechanics a loué la texture, déclarant :
"Le nugget a le goût d'un léger coussin de poulet haché parfaitement assaisonné, bien meilleur qu'un nugget dur de fast-food en forme de palet de hockey." [9]
Des études sensorielles révèlent également des progrès dans le comblement de l'écart textural. Dans une étude, 67 % des participants ont préféré les qualités sensorielles du poulet cultivé par rapport aux alternatives à base de soja, suggérant que la viande cultivée se rapproche de plus en plus de la texture du poulet conventionnel [5]. À mesure que les techniques de production évoluent, passant de l'utilisation de viande hachée transformée à la création de produits structurés et découpés, la différence de texture entre les nuggets cultivés et conventionnels continue de diminuer [1].
Nutrition : Nuggets cultivés vs Nuggets de poulet
Nutrition sur mesure dans les nuggets cultivés
Les nuggets cultivés offrent un potentiel de nutrition personnalisable que les nuggets de poulet conventionnels ne peuvent tout simplement pas égaler. Étant donné que la viande est développée dans des bioréacteurs plutôt que élevée dans des fermes, les producteurs ont la capacité d'ajuster les niveaux de protéines, de graisses et de vitamines pendant la production pour s'aligner sur des objectifs de santé spécifiques. Imaginez des nuggets avec une teneur réduite en graisses saturées, une augmentation des acides gras oméga-3, ou un contenu minéral amélioré - c'est ce que la viande cultivée pourrait apporter à la table [12].
En fait, un examen de la FDA en 2024 d'un produit de poulet cultivé populaire a révélé qu'il contenait des niveaux plus élevés de vitamines B5, B6 et A, ainsi que des quantités plus importantes de minéraux essentiels comme le calcium, le fer, le potassium et le zinc par rapport au poulet traditionnel [2].Piotr Rzymski, un chercheur qui a étudié la viande de poulet cultivée pour le Journal of Food Composition and Analysis, a souligné :
Le CCM analysé dans la présente étude a révélé des similitudes avec le profil nutritionnel de la viande de poitrine de poulet conventionnelle, avec un contenu minéral supérieur. [2]
Cependant, les premières versions du poulet cultivé ont rencontré certains obstacles nutritionnels. Des recherches montrent qu'en fonction du milieu de culture, le poulet cultivé peut fournir 9 à 16 % de protéines en moins et 5 à 24 % d'acides aminés indispensables en moins que le poulet conventionnel [2]. De plus, certains prototypes ont été trouvés avec des niveaux plus élevés de matières grasses totales, de graisses saturées et de cholestérol que la viande de poitrine de poulet [2].
Jennifer Mishler, écrivant pour Sentient Media, a souligné le compromis :
La viande cultivée a généralement les mêmes composants nutritionnels - comme les protéines - ce qui signifie également qu'elle peut présenter les mêmes aspects malsains - tels que des niveaux élevés de graisses saturées et de cholestérol - que la viande traditionnellement produite. [12]
À mesure que le processus de production progresse, ces lacunes nutritionnelles devraient se réduire, en particulier avec le développement de produits structurés et de découpes entières plutôt que de viande hachée transformée [1]. Au-delà de la nutrition, les nuggets cultivés se distinguent également par leur sécurité, car ils éliminent le besoin d'additifs courants.
Antibiotiques et Additifs dans les Nuggets de Poulet
L'un des avantages pour la santé les plus frappants des nuggets cultivés est leur absence totale d'antibiotiques.L'élevage conventionnel de poulets utilise souvent des antibiotiques pour favoriser la croissance et prévenir les maladies, ce qui a contribué au problème mondial de la résistance aux antimicrobiens [13]. La viande cultivée, en revanche, est produite dans des environnements stériles et contrôlés, rendant les antibiotiques inutiles à chaque étape [13][15].
Cette distinction est énorme. D'ici 2030, passer à la viande cultivée pourrait réduire de plus de 100 000 tonnes les antibiotiques utilisés dans l'élevage animal [13]. Vítor Espírito Santo, Directeur de l'Agriculture Cellulaire chez Eat Just, a expliqué :
Parce que nous découplons tout cela dans ce nouveau système de production, notre produit est très stérile. Nous n'utilisons pas d'antibiotiques à aucune étape de la production.[15]
Les nuggets cultivés éliminent également les risques associés à la contamination fécale et aux agents pathogènes d'origine alimentaire comme Salmonella et Campylobacter, qui se trouvent souvent dans les fermes industrielles surpeuplées [15]. Il n'est pas surprenant qu'environ 55 % des consommateurs expriment une préoccupation significative concernant l'utilisation d'antibiotiques dans la production de poulet conventionnelle [14].
Tableau de comparaison nutritionnelle
| Nutriment/Facteur | Nuggets de poulet conventionnels | Nuggets de poulet cultivés |
|---|---|---|
| Contenu en protéines | Plus élevé (de référence) | 9 % à 16 % plus bas [2] |
| Acides aminés essentiels | Profil complet | 5 % à 24 % plus bas [2] |
| Antibiotiques | Utilisés fréquemment | Absent (production stérile) [13] |
| Fer (Fe) | Plus bas | Plus élevé [2] |
| Zinc (Zn) | Plus bas | Plus élevé [2] |
| Graisse saturée | Plus bas (dans la viande de poitrine) | Potentiellement plus élevé [2] |
| Cholestérol | Plus bas (dans la viande de poitrine) | Potentiellement plus élevé [2] |
| Pathogènes | Risque de Salmonella &et Campylobacter [15] | Minime à aucun [13] |
| Personnalisation nutritionnelle | Fixé par la biologie animale | Personnalisable (vitamines/graisses) [12] |
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Impact environnemental : Nuggets cultivés vs Nuggets de poulet
Utilisation des terres et de l'eau
En ce qui concerne les besoins en terres et en eau, les nuggets cultivés surpassent de loin les nuggets de poulet traditionnels.Pour produire 1 kg de poulet conventionnel, il faut entre 2 300 et 6 030 litres d'eau, tandis que la viande cultivée nécessite seulement 367 à 521 litres - soit environ 10 % à 15 % de ce que les méthodes traditionnelles requièrent [18][19]. La disparité en termes d'utilisation des terres est encore plus frappante : la production de poulet conventionnel nécessite 5 à 9,9 m² par kilogramme, tandis que la viande cultivée n'a besoin que de 0,19 à 0,23 m² [18][19].
Cette efficacité découle du fait que la viande cultivée se concentre uniquement sur la croissance des tissus musculaires et graisseux, évitant ainsi la nécessité de faire croître un animal entier avec des parties non comestibles.La recherche publiée dans The International Journal of Life Cycle Assessment souligne ce point :
Le CM est presque trois fois plus efficace pour transformer les cultures en viande que le poulet, l'animal le plus efficace, et par conséquent, l'utilisation des terres agricoles est faible. [3]
Ceci est particulièrement important lorsque vous considérez que l'agriculture animale occupe 83 % des terres agricoles mondiales mais ne contribue qu'à 20 % des calories mondiales [19].
Émissions de gaz à effet de serre
Au-delà de l'utilisation des ressources, les émissions sont un autre facteur critique. L'élevage traditionnel de poulets émet du méthane (CH4) et du protoxyde d'azote (N2O) provenant du fumier et des cultures fourragères, tandis que la viande cultivée émet principalement du dioxyde de carbone (CO2) en raison de ses besoins énergétiques [3][20].Cette distinction est importante car le méthane se dissipe relativement rapidement, mais le CO2 persiste dans l'atmosphère pendant des siècles.
L'utilisation de l'énergie est le principal défi ici. La production de viande cultivée repose sur des bioréacteurs industriels pour reproduire des processus biologiques tels que le maintien de la température, la circulation des nutriments et la promotion de la croissance cellulaire [3][16]. Produire 1 000 kg de viande cultivée nécessite environ 26 à 33 GJ d'énergie [19].
Une étude dirigée par Pelle Sinke à CE Delft en janvier 2023 a évalué une installation de viande cultivée à l'échelle commerciale prévue pour 2030. En utilisant des données de plus de 15 entreprises, l'étude a examiné une installation capable de produire 10 000 tonnes de viande par an.Les résultats ont révélé que, bien que la viande cultivée soit trois fois plus efficace que le poulet pour convertir les cultures en viande, son empreinte carbone ne correspond qu'aux benchmarks de poulet les plus efficaces lorsqu'elle est entièrement alimentée par des énergies renouvelables [3]. Sinke a déclaré :
En utilisant des énergies renouvelables, l'empreinte carbone est inférieure à celle du bœuf et du porc et comparable à l'ambitieux benchmark du poulet. [3]
Cependant, sans énergies renouvelables, la situation change radicalement. Une recherche de l'Université de Californie, Davis, publiée en décembre 2024, a révélé que l'utilisation de milieux de croissance de qualité pharmaceutique pourrait faire grimper l'impact environnemental entre 250 et 1 000 kg CO2-eq par kilogramme - même plus élevé que celui du bœuf [17][21].Pour y remédier, l'industrie se tourne vers des alternatives de qualité alimentaire pour réduire les émissions.
L'équilibre entre les demandes énergétiques et les avantages environnementaux reste un obstacle majeur pour la viande cultivée.
Tableau des indicateurs environnementaux
Voici un aperçu des principaux indicateurs environnementaux pour les nuggets cultivés par rapport aux nuggets de poulet conventionnels :
| Indicateur environnemental (par kg de viande) | Nuggets de poulet conventionnels | Nuggets cultivés |
|---|---|---|
| Utilisation des terres (m²) | 5 – 9.9 [18] | 0.19 – 0.23 [18] |
| Utilisation de l'eau (litres) | 2 300 – 6 030 [18] | 367 – 521 [18] |
| Émissions de GES (kg CO2-eq) | 1,35 – 3,3 [18] | 1,9 – 2.24 [18][19] |
| Utilisation d'énergie | Entrée industrielle inférieure | 26 – 33 GJ/tonne [18][19] |
| Type de GES principal | Méthane &et oxyde nitreux [3] | Gaz carbonique [3] |
| Efficacité de la culture à la viande | Base de référence | 3x plus efficace [3] |
J'ai goûté un nugget de poulet cultivé en laboratoire | Test bêta
Conclusion
Les nuggets cultivés et les nuggets de poulet traditionnels se distinguent par leurs processus de production distincts.Alors que les nuggets conventionnels proviennent de poules élevées en ferme, les nuggets cultivés sont produits en faisant croître des tissus musculaires et graisseux directement à partir de cellules dans des bioréacteurs. Cette approche crée de la vraie viande sans avoir besoin d'élever des animaux.
Un examen plus approfondi met en évidence certains compromis entre les deux. Les nuggets cultivés ont tendance à avoir 9 % à 16 % de protéines en moins mais compensent avec des niveaux plus élevés de minéraux essentiels comme le fer, le zinc et le calcium [2]. Leur impact environnemental, cependant, dépend fortement des méthodes et des sources d'énergie utilisées pendant la production [4].
"Pour le bœuf, il est tout à fait viable que la viande cultivée soit en tête [environnementalement]. Mais je ne pense pas que ce soit la même histoire pour le poulet et le porc, qui convertissent leur alimentation en viande plus efficacement que le bétail."
- Dr. John Lynch, Chercheur, Université d'Oxford [22]
La perception des consommateurs jouera un rôle clé dans la détermination de l'avenir de la viande cultivée. Au Royaume-Uni, les opinions sont partagées : 85 % des personnes expriment des inquiétudes concernant la sécurité et la nature "non naturelle" de la viande cultivée en laboratoire, pourtant 59 % reconnaissent son potentiel à améliorer le bien-être animal et à réduire l'impact environnemental [23]. Comme le souligne le professeur Shoji Takeuchi de l'Université de Tokyo, les avancées dans ce domaine progressent rapidement, avec des morceaux de poulet structurés atteignant désormais des dimensions d'environ 2 cm de long, 1 cm d'épaisseur et pesant environ 10 grammes [1].
FAQs
Comment les nuggets cultivés sont-ils plus durables que les nuggets de poulet traditionnels ?
Les nuggets cultivés se distinguent comme un choix beaucoup plus durable par rapport aux nuggets de poulet traditionnels.La recherche indique qu'ils ont besoin de jusqu'à 90 % de terres en moins et d'environ 80 % d'eau en moins, tout en réduisant également les émissions de gaz à effet de serre de 60 à 70 %. Pour ceux qui sont soucieux de leur impact environnemental, cela offre une alternative beaucoup plus verte.
Bien que le processus de culture consomme plus d'électricité - grâce aux besoins énergétiques des bioréacteurs et des milieux de culture avancés - les avantages environnementaux globaux en font une option convaincante. C'est un pas pratique vers la réduction des émissions de carbone et de l'utilisation des ressources. Pour les consommateurs britanniques cherchant à faire des choix alimentaires écologiques, les nuggets cultivés présentent une alternative passionnante aux produits carnés conventionnels.
En quoi les nuggets de poulet cultivés diffèrent-ils nutritionnellement des nuggets de poulet traditionnels ?
Les nuggets de poulet cultivés se distinguent des traditionnels dans plusieurs domaines nutritionnels.Ils contiennent généralement moins de protéines et des quantités inférieures de certains acides aminés essentiels. De plus, ils présentent des niveaux réduits de magnésium et de vitamine B3 (niacine). En revanche, ils ont tendance à avoir un contenu en matières grasses plus élevé, en particulier en graisses saturées, et plus de cholestérol.
Cela dit, les nuggets cultivés apportent certains avantages. Ils incluent souvent une plus large gamme de minéraux, tels que le calcium, le fer, le potassium, le sélénium et le zinc, et sont plus riches en vitamines B5, B6 et A. Cependant, ils sont en deçà lorsqu'il s'agit de fournir des protéines de haute qualité et certaines vitamines B par rapport à leurs homologues conventionnels.
Bien que les niveaux de métaux toxiques comme le cadmium et le plomb soient légèrement plus élevés que dans le poulet traditionnel, ils restent bien en dessous des limites de sécurité.
Pour une plongée plus approfondie dans le profil nutritionnel de la viande cultivée, consultez le
Les nuggets cultivés offrent-ils des avantages pour la santé par rapport aux nuggets de poulet ordinaires ?
Les nuggets de poulet cultivés pourraient différer sur le plan nutritionnel de leurs homologues traditionnels. Des recherches indiquent qu'ils peuvent contenir des niveaux plus élevés de minéraux comme le calcium, le fer, le potassium, le sélénium et le zinc, ainsi que plus de vitamines telles que A, B5 et B6. Si vous cherchez à augmenter votre consommation de ces nutriments, ils pourraient être une option pratique.
Cela dit, ils pourraient également présenter des niveaux plus élevés de graisses totales, de graisses saturées et de cholestérol, tout en fournissant légèrement moins de protéines et moins d'acides aminés essentiels.Le profil nutritionnel global dépendra en grande partie de la manière dont ils sont fabriqués - s'ils incluent des fibres ajoutées ou utilisent des graisses plus saines, par exemple.
Si vous êtes curieux au sujet de l'aspect nutritionnel de la viande cultivée, le
