Quel goût a la viande cultivée ? Elle est faite à partir de cellules animales, donc elle a le goût de la viande - bœuf, poulet ou porc. Mais la façon dont elle est cultivée entraîne quelques différences subtiles. Par exemple, la viande cultivée a souvent moins de goût "sanglant" que la viande rouge en raison de niveaux de myoglobine plus bas. La teneur en graisse, l'assaisonnement et les méthodes de cuisson influencent également la saveur et la texture, qui peuvent être ajustées pendant la production pour convenir à différentes préférences.
Points clés :
- Saveur : Semblable à la viande mais légèrement moins complexe en raison des différences dans la façon dont elle développe des précurseurs d'arôme.
- Graisse : Les producteurs peuvent contrôler les niveaux de graisse, dépassant même ceux de la viande conventionnelle, pour une richesse sur mesure.
- Texture : Des techniques avancées reproduisent la mâche et la structure de la viande, bien que les morceaux entiers soient plus difficiles à perfectionner.
- Cuisine: Les méthodes à haute température comme la friture ou le grillage améliorent la saveur grâce à la réaction de Maillard.
La viande cultivée est encore en évolution, mais les tests de goût à l'aveugle montrent souvent qu'il est difficile de la distinguer de la viande conventionnelle. À mesure que la production s'améliore, attendez-vous à des correspondances encore plus proches en goût et en texture.
Qu'est-ce qui influence le goût de la viande cultivée ?
Profil de saveur
La viande cultivée offre le goût authentique du bœuf, du poulet ou du porc sans avoir besoin d'extraits botaniques ou d'arômes artificiels. Cependant, elle développe la saveur différemment par rapport à la viande traditionnelle.
Dans la viande conventionnelle, les complexités de saveur sont renforcées par le métabolisme post-mortem, qui génère des précurseurs d'arôme [3]. La viande cultivée omet ce processus, ce qui entraîne un profil de saveur légèrement modifié.De plus, parce que ses tissus musculaires sont cultivés dans des conditions riches en oxygène, ils ont tendance à avoir des niveaux plus bas de myoglobine. Cela donne non seulement à la viande une apparence plus pâle, mais réduit également le goût "sanglant" souvent associé à la viande rouge [3].
Il est intéressant de noter que, lors d'événements de l'industrie, de nombreux consommateurs ont remarqué un goût de "vraie viande" authentique dans la viande cultivée. Cette similitude avec la viande traditionnelle ouvre la porte à un affinage supplémentaire de son goût, en particulier à travers la teneur en matières grasses.
Comment la graisse affecte le goût
La graisse joue un rôle crucial dans le goût et la jutosité de la viande. Dans le cas de la viande cultivée, les producteurs peuvent ajuster la teneur en matières grasses en modifiant la concentration d'insuline et d'acides gras pendant le processus de culture cellulaire [1][8].
En mai 2024, des chercheurs de l'Université Agricole du Shandong et de l'Université Agricole Huazhong ont réussi à créer du poulet cultivé avec des niveaux de graisse variés - allant d'une faible à une forte teneur en graisse, atteignant même des niveaux de graisse deux à trois fois plus élevés que ceux du poulet conventionnel [1][8]. Cette capacité à ajuster la teneur en graisse permet aux producteurs de créer de la viande avec une richesse et une texture sur mesure.
Une autre étude en juillet 2024 s'est concentrée sur la graisse de porc cultivée, identifiant 109 composés volatils, dont 35 étaient également présents dans le porc conventionnel. Lors des tests consommateurs avec 55 participants, la graisse cultivée a obtenu des scores similaires à ceux du ventre de porc traditionnel en termes d'arômes "carnés" et "savoureux", sans différence notable de préférence [10].
| Acide Gras | Contribution de Saveur | Présence dans la Viande Cultivée |
|---|---|---|
| Acide Oléique | Ajoute de la richesse et une texture lisse | Élevé; comparable à la viande conventionnelle [10] |
| Acide Palmitique | Améliore la saveur "carnée" | Élevé; présent dans le porc et le poulet [10] |
| Acide Hexanoïque | Produit un arôme gras et cuit | Présent dans le porc cultivé [10] |
Ces saveurs intrinsèques fournissent une base solide, qui peut être encore améliorée par des assaisonnements.
Assaisonnements et Marinades
Comme la viande traditionnelle, la viande cultivée réagit bien aux assaisonnements tels que le sel, le poivre, les herbes et les épices, qui peuvent rehausser son goût naturel. Les premiers prototypes s'appuyaient souvent sur des assaisonnements lourds pour renforcer la saveur.
En regardant vers l'avenir, les chercheurs travaillent sur des techniques d'aromatisation avancées. Par exemple, en juillet 2024, Milae Lee, ingénieur biomoléculaire à l'Université Yonsei à Séoul, a développé un échafaudage en hydrogel infusé de mercaptan furfuryle. Ce composé imite la réaction de Maillard, libérant des arômes savoureux et dorés lorsqu'il est chauffé à 150°C [7] [5].
"À notre connaissance, c'est la première approche pour réguler les propriétés de saveur de la viande cultivée." [7]
Cette innovation pourrait réduire le besoin d'assaisonnement excessif à l'avenir, permettant au goût naturel de la viande cultivée de prendre le devant de la scène.
Texture et sensation en bouche
Répliquer les textures de la viande
Un des défis les plus difficiles dans la création de viande cultivée est de maîtriser la texture. La viande traditionnelle doit sa mâche et son croquant caractéristiques à un mélange complexe : environ 90 % de fibres musculaires, 10 % de tissu conjonctif, le tout maintenu ensemble par un réseau de vaisseaux sanguins et de graisse [11].
Pour reproduire cela, les producteurs de viande cultivée utilisent des échafaudages comestibles - des structures tridimensionnelles fabriquées à partir de matériaux comme la gélatine, l'alginate ou le collagène. Ces échafaudages fournissent une structure pour que les cellules musculaires s'attachent et se développent en longues fibres fines qui ressemblent à de la viande naturelle [12].En octobre 2019, une équipe de Harvard SEAS, dirigée par le professeur Kit Parker, a présenté une approche innovante. Ils ont utilisé le Rotary Jet-Spinning par immersion pour cultiver des cellules musculaires de lapin et de vache sur des échafaudages en gélatine comestible, imitant avec succès la texture des fibres musculaires naturelles [12].
"Tout ce que nous avons appris sur la construction d'organes et de tissus pour la médecine régénérative s'applique à la nourriture : des cellules saines et des échafaudages sont les substrats de construction, les règles de conception sont les mêmes." - Kit Parker, Harvard SEAS [12]
Cependant, créer des morceaux de muscle entier représente un défi plus important, principalement en raison de la difficulté à distribuer les nutriments et l'oxygène de manière uniforme. Mais des techniques de pointe progressent. En janvier 2025, des chercheurs de Spiber Inc. et de l'Université de Keio ont développé une méthode de perforation à aiguille 3D pour intégrer des fibres de protéines dans un analogue de porc haché.Cette approche a considérablement amélioré la texture, avec 1 % de fibres de protéines humides ajoutées augmentant l'élasticité de 45 %, tandis que 5 % ont augmenté la dureté de 331 % [13] .
Ces avancées aident les chercheurs à mieux comprendre comment reproduire les textures de différents types de viande.
Différences de texture entre les types de viande
Les différentes viandes présentent leurs propres défis texturaux. Les produits transformés comme les saucisses et les hamburgers sont généralement plus faciles à reproduire car leur production décompose naturellement la structure musculaire. Par exemple, des études comparant les saucisses de viande cultivée avec des saucisses de style Francfort commerciales n'ont trouvé aucune différence significative en termes de dureté [11].
Le poulet, en revanche, a montré des résultats prometteurs. En 2023, une étude dirigée par L. Pasitka a testé un produit hybride combinant des protéines végétales et du poulet cultivé en cellule avec 30 participants.Les retours étaient largement positifs, 67 % préférant l'hybride cultivé à une alternative purement à base de soja, notant sa ressemblance frappante avec le poulet conventionnel [9, 11]. De même, les produits d'essai de UPSIDE Foods, cultivés dans des bioréacteurs en Californie, ont reçu des retours simples mais révélateurs : "Ça a le goût de poulet" [4].
Le bœuf et le porc sont plus délicats en raison de leur structure musculaire plus dense et de leur teneur en matières grasses plus élevée. Pour le porc, les chercheurs ont découvert que des échafaudages à base de jackfruit peuvent améliorer la texture et l'apparence "semblable à de la viande" de plus de 8 % par rapport aux échafaudages standard à base de protéines de soja texturées [2]. En ce qui concerne le bœuf, la texture dépend souvent de la teneur en matières grasses. Les tests consommateurs suggèrent que les meilleurs résultats sensoriels se produisent lorsque le produit contient environ 36 % de matières grasses [14].
Ces détails texturaux finement ajustés sont essentiels pour offrir l'expérience authentique que la viande cultivée vise à fournir.
J'ai essayé la viande cultivée : est-ce l'avenir de l'alimentation ?
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Comment les méthodes de cuisson affectent le goût
Comment les méthodes de cuisson affectent la saveur et la texture de la viande cultivée
En ce qui concerne la viande cultivée, la façon dont vous la cuisinez joue un grand rôle dans la formation de sa saveur et de sa texture. Tout comme avec la viande conventionnelle, la méthode de cuisson déclenche des réactions chimiques spécifiques qui produisent les arômes savoureux et rôtis que nous associons à un repas satisfaisant.
Les deux principaux processus chimiques responsables de la saveur lors de la cuisson sont la réaction de Maillard (une réaction entre les acides aminés et les sucres) et la dégradation des lipides (la décomposition des graisses) [17]. La viande cultivée dépend de la chaleur pour activer ses précurseurs de saveur, qui incluent les acides aminés, les acides gras et le fer hémique [16].
"Le fer hémique est essentiel au développement de la saveur lors de la cuisson... car le fer dans la protéine hémique est en quelque sorte un catalyseur pour tous les différents types de réactions chimiques, et ces réactions chimiques génèrent ensuite tous ces composés de saveur." - Lutz Grossmann, Professeur Assistant, Université du Massachusetts Amherst [16]
Les méthodes de cuisson comme le grillage, la friture et la rôtisserie, qui utilisent une chaleur élevée, sont particulièrement efficaces pour déclencher la réaction de Maillard, qui se produit généralement entre 140°C et 165°C [19][20]. Ces méthodes favorisent également la dégradation des lipides, produisant des composés comme les aldéhydes, les cétones et les furannes qui contribuent à des saveurs riches et complexes [15]. En revanche, des techniques telles que l'ébullition ou la cuisson à la vapeur conduisent à des saveurs plus douces et des textures plus tendres, car les composés solubles dans l'eau sont perdus et l'oxydation des graisses est minimisée [15]. Ces réactions forment la base pour comprendre comment cuisiner efficacement la viande cultivée."
Meilleures Techniques de Cuisine
Saisir et frire sont d'excellents choix pour maximiser la saveur. Ces méthodes intensifient la réaction de Maillard, créant un extérieur doré et croustillant. Une étude récente a même montré qu'incorporer des composés aromatiques conçus dans la structure de la viande peut activer les arômes de bœuf rôti à 150°C [19] .
"La recherche suggère que lorsqu'il s'agit de goût, l'odeur est responsable de 80% de la saveur." - Tessa Wiles, Rédactrice de Contenu, Informa Markets [19]
Griller va encore plus loin en ajoutant des notes fumées et carbonisées, ce qui le rend idéal pour les produits conçus avec des composés aromatiques spécifiques qui s'activent sous haute chaleur. Rôtir, en revanche, est parfait pour des temps de cuisson plus longs, permettant un développement de saveur plus profond grâce à l'oxydation des lipides [20] .
Pour maintenir l'humidité, une cuisson courte et à haute intensité ou une finition au four peut aider. Les premiers prototypes de viande cultivée, qui peuvent manquer de graisse intramusculaire, sont sujets à se dessécher s'ils sont trop cuits [17]. Pour des versions plus maigres, mélanger des graisses cultivées ou des huiles végétales peut améliorer à la fois la jutosité et la saveur grâce à la dégradation des lipides [17].
| Méthode de cuisson | Impact sur la saveur | Impact sur la texture |
|---|---|---|
| Friture | Intensifie la saveur avec des aldéhydes et des cétones provenant de l'oxydation des lipides [15]. | Produit une croûte croustillante ; absorbe l'huile de cuisson [15]. |
| Rôtissage | Développe des arômes en couches grâce à la réaction de Maillard [17]. | Résulte en une texture plus ferme et plus moelleuse [15]. |
| Grillage/Saisir | Améliore les notes carbonisées et fumées ; maximise la réaction de Maillard [19][20]. | Crée une surface dorée ; idéal pour les produits carnés structurés. |
| Ébullition | Saveur plus douce en raison de la perte de composés solubles dans l'eau [15]. | Conserve l'humidité mais manque de fermeté ou de "croquant" [15]. |
Ajustement des recettes pour la viande cultivée
Pour obtenir les meilleurs résultats, les recettes peuvent nécessiter quelques ajustements pour s'adapter aux propriétés uniques de la viande cultivée.
La plupart des produits de viande cultivée actuels sont des hybrides, combinant des cellules animales avec des liants d'origine végétale. Par exemple, les produits de poulet cultivé disponibles à Singapour contiennent environ 73 % de vraies cellules de poulet, le reste étant composé d'ingrédients d'origine végétale [6]. La cuisson de ces produits est similaire à celle de préparations à base de plantes de haute qualité, où l'attention portée aux niveaux d'humidité et aux temps de cuisson est essentielle.
La température est importante. Cuire à 140°C à 150°C garantit que les précurseurs de saveur et tous les composés aromatiques conçus sont pleinement activés [19].Si la viande a une saveur neutre, la mariner avec des acides aminés ou des acides gras au préalable peut aider à amorcer le développement de la saveur pendant la cuisson [16] .
Pour des produits non structurés comme les hamburgers ou les nuggets, des liants tels que la chapelure, la poudre de blanc d'œuf ou des alternatives à base de plantes peuvent aider à maintenir leur forme pendant la cuisson à haute température [17]. Des prototypes commerciaux ont montré qu'avec les bonnes techniques, la viande cultivée peut imiter la texture et la saveur de la volaille traditionnelle [17] [18].
La teneur en matières grasses de la viande cultivée est hautement personnalisable puisque les cellules musculaires et graisseuses sont souvent cultivées séparément. Certains produits peuvent avoir une teneur en matières grasses 2 à 3 fois supérieure à celle de la viande conventionnelle, tandis que d'autres peuvent être plus maigres [8][6] . Si vous travaillez avec un produit plus maigre, ajouter des graisses ou des huiles pendant la cuisson peut prévenir la sécheresse et rehausser la saveur.
"Nous essayons de l'optimiser pour l'expérience sensorielle et consommateur : goût, texture, profil de saveur, coût." - Josh Tetrick, PDG, GOOD Meat [6]
À quoi s'attendre dans le futur
Le futur de la viande cultivée s'annonce comme un voyage passionnant alors que les producteurs affinent leur capacité à contrôler la saveur, la texture et la nutrition au niveau cellulaire. Contrairement à la production de viande traditionnelle, cette technologie permet des ajustements précis, ouvrant la voie à des produits qui s'alignent sur les goûts et préférences des consommateurs en évolution.
Possibilités de saveur sur mesure
Les avancées dans la viande cultivée ouvrent des portes à la personnalisation de la saveur comme jamais auparavant.En ajustant l'équilibre entre muscle, graisse et tissu conjonctif, les producteurs peuvent créer des viandes avec des profils de saveur personnalisés. Cela s'appuie sur des méthodes existantes qui ajustent la teneur en graisse et les précurseurs d'arôme, portant la personnalisation à un tout nouveau niveau.
En mai 2024, les chercheurs Tongtong Ma, Ruimin Ren et Jianqi Lv de l'Université Agricole de Shandong ont développé un protocole révolutionnaire utilisant des fibroblastes de poulet dans un échafaudage en hydrogel 3D. Cette approche leur a permis de produire de la viande avec des niveaux de graisse ajustables, améliorant considérablement la teneur en triglycérides lipidiques au-delà des normes conventionnelles [1][8].
Mais il ne s'agit pas seulement de graisse. En juillet 2024, une étude dirigée par M. Lee et publiée dans Nature Communications a révélé comment la viande cultivée pourrait être conçue pour libérer des composés spécifiques "de boeuf" lorsqu'elle est cuite à haute température [5].Un contrôle supplémentaire sur l'environnement de croissance améliore également la texture de la viande [21] .
En regardant vers l'avenir, nous pourrions voir des produits carnés adaptés aux goûts individuels, avec des options pour des profils d'acides gras personnalisés ou un contenu nutritionnel amélioré. Par exemple, UPSIDE Foods - l'une des premières entreprises à recevoir U.S. l'approbation de la FDA pour vendre du poulet cultivé en juin 2023 - a laissé entendre qu'elle explorait la personnalisation des nutriments dans ses futures offres [1][6]. Imaginez commander de la viande avec juste le bon équilibre d'intensité de saveur, de distribution de graisse, ou même des vitamines ajoutées pour répondre à vos besoins alimentaires.
Soutenir les consommateurs à travers Cultivated Meat Shop
Alors que ces avancées se déroulent, les consommateurs auront besoin d'informations fiables pour naviguer dans ce nouveau monde de la viande cultivée. C'est là que le
La plateforme fournit des informations basées sur la science sur la façon dont la viande cultivée est produite, quel goût elle a et comment elle se compare à la viande traditionnelle. Bien que ces produits ne soient pas encore disponibles à l'achat au Royaume-Uni,
Un exemple notable d'engagement public a eu lieu en juin 2024, lorsque UPSIDE Foods a organisé l'événement "Freedom of Food Pop-Up" à Miami, en Floride. Lors de l'événement, le PDG Dr Uma Valeti et le Chef Mika Leon ont servi des tostadas de poulet cultivé à 75 participants. Une analyse ethnographique a révélé que 19 participants étaient motivés par une curiosité politique et éthique, et l'événement a réussi à démystifier la technologie pour de nombreux spectateurs [9] .
Au Royaume-Uni,
Conclusion
La viande cultivée offre un goût, une texture et un arôme qui s'alignent étroitement avec la viande traditionnelle. Sa saveur est façonnée par des facteurs tels que la teneur en matières grasses, les profils d'acides aminés et les échafaudages utilisés lors de la production. Lorsqu'elle est préparée et cuite correctement, les différences sont souvent si subtiles que la plupart des gens ne les remarqueraient pas.
Les tests de goût à l'aveugle soulignent constamment cette similarité.Par exemple, en janvier 2022, la juge de Master Chef Michal Ansky a goûté du poulet cultivé non assaisonné de SuperMeat et l'a par erreur identifié comme de la viande conventionnelle. Elle a même fait remarquer qu'il avait une saveur plus riche et plus "poulet" [22]. De même, en janvier 2023, la journaliste de l'Associated Press JoNel Aleccia a décrit le poulet cultivé d'Upside Foods comme ayant un goût "léger et délicat" et une "texture tendre, tout comme n'importe quel blanc de poulet que je ferais à la maison" [23].
"C'est l'une des seules fois de ma vie où je suis vraiment heureuse d'avoir eu tort... parce qu'il était temps." - Michal Ansky, Gastronome et Juge de Master Chef [22]
Bien que de légères variations puissent survenir en raison des techniques de production ou des méthodes de cuisson, les avancées dans la science des saveurs et des textures comblent progressivement ces écarts.Des innovations comme les composés de saveur "commutables", qui libèrent des arômes de viande lorsqu'ils sont chauffés à 150°C[7], ouvrent la voie à un contrôle du goût encore plus précis.
Ces développements soulignent le potentiel de la viande cultivée en tant qu'alternative véritable aux options conventionnelles. Alors qu'elle entre sur le marché, des plateformes comme
FAQs
La viande cultivée a-t-elle un goût différent de la viande traditionnelle ?
La viande cultivée vise à reproduire le goût de la viande traditionnelle, bien que les premiers échantillons laissent entrevoir de légères différences. De nombreux dégustateurs la trouvent plus douce, manquant des saveurs audacieuses et grasses typiques de la viande conventionnelle. Cela est en grande partie dû au fait que la viande cultivée ne contient pas de graisse intramusculaire et ne subit pas de réactions de cuisson comme l'effet Maillard, qui contribuent à la riche saveur des morceaux traditionnels.
Cela dit, les scientifiques font des progrès pour combler cet écart de saveur. En simulant des processus naturels, ils travaillent sur des méthodes pour renforcer les qualités savoureuses et juteuses de la viande cultivée. Si vous êtes curieux au sujet des assaisonnements, des conseils de cuisson ou des derniers développements, le
Le contenu en graisse de la viande cultivée peut-il être ajusté pour convenir aux préférences ?
La viande cultivée offre la capacité unique d'ajuster son contenu en graisse pendant la production. En gérant soigneusement la croissance des cellules graisseuses (adipocytes), les producteurs peuvent affiner les niveaux de graisse pour correspondre à des préférences de goût spécifiques et à des objectifs nutritionnels.
Cela signifie qu'il est possible de créer tout, des découpes plus maigres aux options plus indulgentes et marbrées, offrant aux consommateurs une expérience sur mesure, semblable aux variétés de viande traditionnelles.
Quelle est la meilleure façon de cuisiner la viande cultivée pour rehausser sa saveur ?
Pour libérer le goût riche et savoureux de la viande cultivée, les méthodes de cuisson à chaleur sèche comme le grillage, la cuisson à la poêle, le rôtissage ou la cuisson au four sont vos meilleures options. Ces techniques atteignent des températures élevées (au-dessus de 150°C), déclenchant la réaction de Maillard - un processus qui amplifie l'umami naturel de la viande. De plus, elles permettent à toute graisse ou marbrure de fondre, arrosant la viande et ajoutant de la profondeur à sa saveur. À la maison, essayez d'utiliser une poêle en fonte chaude ou une poêle à griller, et terminez par une saisie rapide pour créer une croûte magnifiquement caramélisée.
D'autre part, les méthodes de cuisson à chaleur humide comme l'ébullition, la cuisson à la vapeur ou la cuisson lente donnent une saveur plus douce et une texture plus tendre, ce qui les rend idéales pour des plats comme les soupes ou les ragoûts. Cependant, elles ne mettront pas en valeur les notes de viande audacieuses autant que les techniques de cuisson à chaleur sèche. Pour une approche simple mais riche en saveurs, envisagez un rapide saisissement avec un mélange d'herbes ou terminez la cuisson de la viande au four pour profiter pleinement des qualités uniques de la viande cultivée dans votre cuisine.
